高氧预处理结合褪黑素对鲜切马铃薯在过冷贮藏中的品质影响.pdf

摘要

鲜切果蔬的加工过程中，细胞结构被破坏，导致内源性酶和多酚类物质释放，从

而引发褐变、萎蔫以及新鲜度降低等现象，严重影响食用价值和商业价值。为解决加

工贮藏过程中褐变、品质恶化等问题，本文以鲜切马铃薯为研究对象，探明了加工前

高氧预处理防止褐变的机制，并提出了贮藏过程中褪黑素处理（MT）协同过冷（SC）

技术调控酶活及品质的机制。主要研究成果如下：

180%30min

（）高氧预处理，有效维持了鲜切马铃薯中酚类物质的含量。此外，

PODPAL

高氧预处理提高鲜切马铃薯中过氧化氢酶（）和苯丙氨酸解氨酶（）的活性，

DPPHHO

增加了自由基的清除率，加速了细胞内过氧化氢（）的清除，抑制了丙二

22

MDAPPO

醛（）生成。值得注意的是，高氧预处理能立即降低鲜切马铃薯活性，第

2d抑制率在40%以上，然而2d后活性抑制率下降，无法实现长期抑制褐变。

（2）进一步研究表明，SC贮藏具有持续性抗褐变效果。利用温度记录仪记录马

铃薯从室温降低到-20℃的温度曲线，测得马铃薯最高与最低冰点温度分别为-1.2℃和

-2.5℃，最高与最低成核温度分别为-2.5℃和-5.0℃，最佳的过冷温度为-2.5±0.1℃；

SC贮藏鲜切马铃薯褐变程度明显低于高氧预处理组，然而低温会对部分鲜切马铃薯

产生冷害作用。因此，采用MT增强鲜切马铃薯御寒效果，通过单因素试验确定最佳

褪黑素浓度为250μM。

3MT+SC

（）在高氧预处理条件下，进一步采用处理来提高鲜切马铃薯的品质。

结果显示，MT+SC处理可以显著提升鲜切马铃薯的品质。首先，MT+SC处理延缓了

鲜切马铃薯硬度和脆度的下降，抑制了水分的蒸腾作用。其次，MT+SC处理有效地

MT+SCPPOPOD

抑制鲜切马铃薯果实褐变并增强了其御寒能力。此外，处理抑制了、

TPPALMT+SC

活性和总酚（）含量升高，同时维持了较低的活性。处理提高了鲜切

马铃薯的抗氧化能力，增强过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）活性、提

高DPPH自由基清除能力并抑制脂氧合酶（LOX）活性，显著减少了MDA和ROS

积累，降低了膜脂质过氧化程度。

关键词：鲜切马铃薯；高氧；过冷贮藏；褪黑素处理；品质调控

ABSTRACT

Duringtheprocessingoffresh-cutfruitsandvegetables,thecellstructureisdestroyed,

resultinginthereleaseofendogenousenzymesandpolyphenols,whichcausebrowning,

wilting,andreducedfreshness,seriouslyaffectingtheediblevalueandcommercialvalue.

Inordertosolvetheproblemsofbrowningandqualitydeteriorationdu