食品的干制保藏.ppt

隧道式干燥逆流干燥在干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向相反，物料的湿端与低温高湿的空气接触，而物料的干端与高温低湿空气接触。特点：物料脱水收缩较均匀；易焦化；制品的水分含量比较低隧道式干燥混流干燥兼有顺流和逆流干燥的特点。混流干燥生产能力高，干燥比较均匀，制品品质较好。3.输送带式干燥多层输送带特点：物料有翻动物流方向有顺流和逆流操作连续化、自动化、生产能力大、占地少；适于膏状物料和固体物料干燥多层输送带式4.气流干燥气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是把湿物料送入热气流中，物料一边呈悬浮状态与气流并流输送，一边进行干燥。这种干燥方法只适用于潮湿状态下仍能在空气中自由流动的颗粒、粉状、片状或块状物料，如面粉、葡萄糖、鱼粉、肉丁、薯丁等，一般食品的水分低于35%~40%关键是稳定而均匀加料，加料器特点215干燥强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触;干燥时间短,0.5~5秒,并流操作;物料(晶体)有磨损,动力消耗大4适用范围广；3散热面积小,热效高,小设备大生产;流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。当流速为某一值时，颗粒即悬浮在上升的气流之中作随机运动，颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡，此时形成的床层称为流化床流化床干燥适宜处理粉粒状食品物料。当粒径范围为30μm~6mm，静止物料层高度为0.05~0.15m时，适宜的操作气速可取颗粒自由沉降速度的0.4－0.8倍。流化床干燥器结构简单，造价低，维修方便，物料与设备的碰撞和磨损较轻，压降较小，空气和物料接触良好，物料最终含水量低；流化床中，物料停留时间可以控制，因此，产品的含水量可以调节，其缺点是操作控制比较复杂6.喷雾干燥21喷雾干燥就是将溶液、浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液滴，在其下落的过程中，水分迅速汽化而成为粉末状或颗粒状的产品。目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等喷雾干燥器的装置组成：料液→料液供送喷雾系统→液滴↓新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系统→制品分离气体净化系统→废气↓干制品设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。决定喷雾干燥装置特征的主要是料液喷雾系统中的喷雾器和气液接触系统的干燥室气流式喷雾它是采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（300m·s－1）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷雾。01离心喷雾料液在高速转盘5000～20000r·min－1或圆周速度为90～150m·s－1中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化03压力喷雾采用高压泵（0.17～0.34MPa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。02料液雾化的方法食品在常压下脱水经历三个阶段01预热阶段02恒速干燥阶段03降速干燥阶段04描述干燥特性的曲线05干燥曲线06干燥速率曲线07温度曲线08二、干燥过程的特性1、干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎呈直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后逐渐达到平衡水分干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线2、干燥速率曲线表示食品干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小的关系曲线。01020304干燥速率由零迅速增至最大值-----预热阶段干燥速率基本保持恒定不变--------恒速干燥阶段干燥速率迅速下降------降速干燥阶段3、食品温度曲线表示干燥过程中食品温度与其含水量之间的关系的曲线。预热阶段：物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）恒速干燥阶段：食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量主要用于水分蒸发。降速干燥阶段：品温缓慢上升，到达C点后温度迅速上升直至与介质干球温度相等干燥时间（h)温度（℃)ABCD由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征预热阶段干燥速率上升温度上升水分略有下降导湿性引起水分由内向外；热湿传导相反，但随着内外温差的减小，其作用减弱恒率干燥阶段干燥速率不变温度不变水分下降导湿性引起水分由内向外；热湿传导由于内外几乎没有温差，