食品加工与保藏.ppt

01020304指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。冷却冷藏3.1冷却与冷藏3.1冷却与冷藏水冷却法接触式冰块冷却法利用溶冰吸收热量来冷却食品空气冷却法利用降温后的冷空气与食品交换热量来冷却食品利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上3.1冷却与冷藏4真空冷却法设备成本投资较高，操作消耗也高。优点：缺点：(1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法(2)果蔬的干耗较少；

(3)操作方便；

(4)预冷处理后鲜度及口感好。真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水分会迅速蒸发一般适用于产量较大，设备使用期限较长的食品生产3.1冷却与冷藏表2-3不同温度下某些动植物的平均货架寿命食品名称平均货架寿命（天）0℃22℃38℃肉鱼家禽鱼干和肉干水果水果干叶菜块茎植物干种子6?102?75?181000或＞10002?181000或＞10003?2090?3001000或＞1000111350或＞3501?20350或＞3501?77?50350或＞350111100或＞1001?7100或＞1001?32?20100或＞100资料来源：《食品科学》第五版（美）NormanN.Potter等著，王璋等译，20013.1冷却与冷藏(1)低温控制?1℃(2)空气循环有助于食品表面热量移动(3)湿度控制大多数:80%?90%；某些叶菜或脆性蔬菜:90%?95%；坚果类:70%以下；某些干粉类食品:50%以下。(4)气调气调贮藏，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。达到有效冷藏的必要条件为：3.2冷冻与冻藏食品和纯水的冷冻过程并不完全一样水：零下几度达到过冷、诱导剂如晶核、搅拌食品在冷却处理后，我们继续给食品降温时，大多数食品中70%的水分会在-1℃?-5℃之间凝结成冰结晶，这一阶段通常被称为最大冰结晶生成带每种食品都有自己独特的冻结曲线食品与环境的温差是食品冻结的驱动力冷冻与冻藏是指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至-15℃以下的过程。当对食品进行速冻处理时，应在半个小时或较短时间内让食品快速跨越最大冰结晶生成带，这样所生成的冰结晶颗粒小而且对食品组织破坏很少。这也是速冻食品方兴未艾的重要原因。速冻完成冻结的某些食品如蔬菜、鱼贝、肉类等，在贮藏前还要经过“挂蜡”处理，能防止干燥，又防止了氧化。01食品冻结后要立即进行冻藏处理，直到最终食用前都应该尽量保持较恒定的贮藏温度。冻藏一般是指在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。为了达到较好的冻藏效果，食品冻藏的温度应在-18℃～-35℃之间。03当食品冷冻时，为了钝化酶活性和彻底杀灭腐败菌，必须进行预加热或化学处理。023.2冷冻与冻藏3.3食品的回热与解冻食品的回热是食品冷却的逆过程，它是指冷藏食品在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的条件下，逐渐提高食品温度，最后达到和外界空气相同的温度的过程。食品的解冻是食品冻结的逆过程，它是指冻结食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。食品的回热与解冻快速解冻优于慢速解冻由于快速解冻微生物的增长率较低，而且降低了浓缩效应等指温度升高时，冻结食品中的小冰晶会解冻融化成水，再遇到未融化的低温冰晶时会以低温的冰晶为晶核，形成体积较大的冰晶体的现象。食品保藏与加工技术第一节食品的变质及其控制新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长≥3601?27?20≥360干果叶菜根类植物干种子1?21?21?2≥3601?7牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品微生物的生长和繁殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫和老鼠的侵袭；不适当的贮存温度，过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气、特别是氧的影响；光；机械