肉制品加工原理.pptVIP

腌制的概念和作用STEP1STEP2STEP3用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。(一)腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用01糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度03抗坏血酸具有助呈色作用05硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；02磷酸盐具有保水剂的作用041.食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。2.糖（Sugar）01助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。02增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。03调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。04产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。3.硝酸盐和亚硝酸呈色作用抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。抑菌机理加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。01亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.02亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。03亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。04抗氧化作用亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。1亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。2腌肉的呈色机理氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短，铁为2价，鲜红色1血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生变性。3一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色5高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化剂作用铁为3价，暗红色2高铁血色原：血色原发生氧化4一氧化氮血色原：稳定的粉红色6肌红蛋白的各种衍生物首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。1硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。2硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用NO形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6歧化反应肉中还原性物质作用NO–肌红蛋白的形成氧化氮肌红蛋白O—Mb+热+烟熏→NO—血色原（Fe++）氧化氮肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。1234影响腌肉制品色泽的因素一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，