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商业餐饮制止浪费经营服务规范

1范围

本文件规定了商业餐饮制止浪费的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本要求、经营服务要求及监督检查等内容。

本文件适用于商业餐饮制止浪费经营服务管理与规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB50189公共建筑节能设计标准GB/T15316节能监测技术通则

3术语与定义

下列术语与定义适用于本文件。3.1

半份菜Halfadish

平时提供菜肴标准分量的1/2。3.2

小份菜Asmalldish

少于平时提供菜肴标准分量的1/2。3.3

位份菜Adish

即每人每份的菜肴。

4基本要求

4.1经营场所要求

4.1.1经营场所的建筑设计应符合GB50189中的相关要求。

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4.1.2应在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅、设置公益告示牌、LED屏幕播放滚动字幕、桌面摆放

提示牌，提醒适量点（取）餐。

4.1.3鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建国家级绿色饭店、国家级绿色餐饮企业，并按照《国

家级绿色饭店标准》在经营场所悬挂相关标识与提示。

4.2设备设施要求

4.2.1菜谱（单）或电子点餐系统宜逐步嵌入反对浪费、爱惜粮食等语言、文字宣传语。

4.2.2应使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，做好生活垃圾分类和厨余垃圾减量工作。鼓

励有条件企业购置小型自用餐厨垃圾一体化处理设备，对一些可直接处理的餐厨垃圾就地处理，降低环境危害。

4.2.3合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用，鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。

4.2.4应安装监控设备，对浪费现象及时劝导、纠正。

4.2.5应采用先进的节水器具、减少水资源消耗。

4.2.6应在主要用能设备和功能区安装计量仪表，宜满足GB15316要求进行节能测试和能源审计。

4.3人员要求

4.3.1应建立餐饮服务人员厉行节约、制止餐饮浪费方面教育培训制度，将厉行节约作为培训的重要

内容。

4.3.2应将厉行节约纳入员工考核范畴。

4.3.3宜设置专兼职的监督人员，对餐饮浪费现象进行及时劝导、纠正。

4.3.4应提高专业人员的技能，减少对辅料用量，做到食材的物尽其用，避免浪费。

4.4管理要求

4.4.1应积极推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程。

4.4.2应建立标准化服务体系，完善关键环节反对餐饮浪费服务流程和操作规范。

4.4.3应当建立顾客投诉制度，制定人员受理、处理消费者投诉。

5经营服务要求

5.1采购

5.1.1应建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测

算。

5.1.2应进行精准采购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。

5.2贮存

5.2.1各类食材应科学分类、妥善储存，按照先入先出以及量出为入的原则，加强食材流动和精细使

用。

5.2.2提倡分割成小份独立包装储存，使用时按量取材。

5.2.3宜即采即用食材原辅料，缩短流动周期，防止食材长期存放变质。

5.2.4应定期检查库存原料，检查频率为每天不宜少于1次，生鲜原料避免食品贮存过期。

5.3生产加工

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5.3.1应加强食品生产加工环节的管理，鼓励应用先进生产技术、工艺和装备，有效减少损失浪费。

5.3.2连锁餐饮企业宜采用加工中心、中心厨房、中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益。

5.3.3应严格落实精细化加工生产，应充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率。

5.3.4应完善烹饪量化标准。

5.3.5生产加工环节的食品废弃物应交由具备条件的企业进行资源化回收处理。

5.4经营服务

5.4.1菜品设计应满足如下要求：

——应积极发展大众餐饮，合理调整菜品份量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜、小分量主食，实行半份半价、小份适价的经营方式；

——宜提供标准化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味；

——规范设制菜谱（单），注明菜品名称，主、辅料重量，规格及销售价格，无虚假宣传；——设置可选择套餐，套餐标准上应标注建议消费人数，不设最低消费；

——各餐饮经营服务点应明示小吃、茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准；——宜提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免食材浪费。

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