2023年全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库F .pdf

2023全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项

专业知识口试题库

中餐宴会摆台与服务部分

一、简答题

1.请列举中国菜特点。

答：(1)历史悠久；

(2)原料广博；

(3)菜品繁多；

(4)选料讲究；

(5)配料巧妙；

(6)刀工精湛；

(7)善于调味；

(8)注重火候；

(9)技法多样；

(10)讲究盛器。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写环节。

答：(1)填写台号、人数、服务人员姓名和日期；

(2)对填写数量和品名；

(3)空行用笔划掉；

(4)如有特殊规定，用其他颜色笔注明；

(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；

(6)点完菜后，积极推销介绍酒水，填写酒水单。

3.简述高档餐具特点。

答：(1)白度或明度高;

(2)透光度高；

（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；

（4）无变形或极轻微变形，装饰精美；

（5）具有能满足实用规定理化性能；

（6）根据菜式规定成套配置。

4.简述接受点菜要点。

答：（1）一方面了解客人有无特别规定；

（2）点菜时应积极介绍菜式特点，帮助来宾挑选本餐厅特色菜，特别是厨

师当天推荐创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给来宾听，并询问是

否有错漏等；

（3）积极向来宾推销酒品、饮料；

（4）入厨单应迅速准确，碰到特殊来宾规定要加以注明，必要时与生产部门交代沟

通。

5.简述英式早餐内容。

答：（1）咖啡、茶；

（2）各种果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黄油和果酱；

（4）冷和热谷物，如玉米片、燕麦粥等；

（5）各式蛋类；

（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

6.营业结束后清理酒吧重要内容。

答：（1）搞好吧台内外清洁卫生；

（2）将剩余酒水、配料等妥帖存放；

（3）将脏杯具等送至工作间清洗、消毒；

（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内烟味、酒味；

（5）解决垃圾。

7.自助餐厅餐前准备具体工作有哪些?

答：（1）按规定着装，准时到岗；

（2）按规定和规范做好环境卫生；

（3）擦拭和检查各类餐具和器具；

（4）备足开餐时所需调味品；

（5）装饰布置自助餐台；

（6）按规范摆放食物和摆台；

（7）参与餐前会；

（8）站立恭候客人光顾。

8.宴会预订业务程序是什么？

答：（1）做好预订前准备工作；

（2）做好宴会预订受理工作；

（3）填写宴会预订单、解决预订资料；

（4）编制宴会预算；

（5）签发宴会预订确认书。

9.客房送餐食品服务内容有哪些？

答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简朴、快捷西餐和中餐；

（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。

10.饭店星级划分与评估中规定服务基本原则是什么？

答：（1）对来宾礼貌、热情、亲切、和谐，一视同仁；

（2）密切关注并尽量满足来宾需求，高效率地完毕对客服务；

（3）遵守国家法律法规，保护来宾合法权益；

（4）尊重来宾信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。

11.手工洗涤餐具常见消毒方法有哪些？

答：（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高镒酸钾溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）红外线消毒法；

（6）“84〃消毒液消毒法；

12.请简述西餐菜品与酒水搭配。

答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；