【食品课件】食品卫生检验总则.ppt

食品卫生检验总那么第二章

食品卫生检验总那么第一节食品卫生理化检验总那么第二节食品卫生微生物检验总那么第三节食品卫生检验实验室操作规程

食品卫生检验总那么

食品卫生检验总那么

食品卫生检验总那么

食品卫生检验总那么采样时使用的工具、容器、包装纸等都应清洁，不应带入任何杂质或被测组分。采样后应迅速检测以免发生变化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析工程及采样人。〔二〕样品的制备按采样规程采取的样品一般数量过多、颗粒大、组成不均匀。样品制备是对上述采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，取任何局部都具代表性。具体制备方法因产品类型不同有如下几种。

食品卫生检验总那么1.液体、浆体或悬浮液体样品可摇匀也可以用玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采取所需要的量。2.互不相溶的液体如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此别离，再分别进行采样。3.固体样品先将样品制成均匀状态，具体操作可切细〔大块样品〕、粉碎〔硬度大的样品如谷类〕、捣碎〔质地软含水量高的样品如果蔬0、研磨〔韧性强的样品如肉类〕。常用工具有粉碎机、组织捣碎机、研钵等。然后用四分法采取制备好的均匀样品。

食品卫生检验总那么

食品卫生检验总那么二、理化检验样品的预处理食品的成分复杂，既含有如糖、蛋白质、脂肪、维生素、农药等有机大分子化合物，也有许多如钾、钠、钙、铁、镁等无机元素。它们以复杂的形式结合在一起，当以选定的方法对其中某种成分进行分析时，其他组分的存在常会产生干扰而影响被测组分的正确检出。为此在分析检测之前，必须采取相应的措施排除干扰。另外，有些样品〔特别是有毒、有害污染物〕在食品中的含量极低，但危害很大，完成这样组分的测定，有时会因为所选方法的灵敏度不够而难于检出，这种情形下往往需对样品中的相应组分进行浓缩，以满足分析方法的要求。样品预处理就可解决上述问题。根据食品的种类、性质不同，以及不同分析方法的要求，预处理的手段有如下几种。

食品卫生检验总那么〔一〕有机物破坏法当测定食物中无机物含量时，常采用有机物破坏法来消除有机物的干扰。因为食物中的无机元素会与有机质结合，形成难溶、难离解的化合物，使无机元素失去原有的特性，而不能依法检出。有机物破坏法是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机质分解呈气态逸散，而被测无机元素得以释放。该法除常用于测定食品中微量金属元素之外，还可用于检测硫、氮、氯、磷等非金属元素。根据具体操作不同，又分为干法和湿法两大类。

食品卫生检验总那么1.干法〔又称灰化〕通过高温灼烧将有机物破坏，除汞外的大多数金属元素和局部非金属元素的测定均可采用此法。具体操作是将一定量的样品置于坩埚中加热，使有机物脱水、炭化、分解、氧化，再于高温电炉中〔500～550℃〕灼烧灰化，残灰应为白色或浅灰色，否那么应继续灼烧，得到的残渣即为无机成分，可供测定用。干法特点是破坏彻底，操作简便，使用试剂少，空白值低。但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

食品卫生检验总那么2.湿法〔又称消化〕湿法是在酸性溶液中，向样品中参加硫酸、硝酸、过氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消化液中，供测试用。湿法是一种常用的样品无机化法。其特点是分解速度快，时间短；因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。缺点是消化时易产生大量有害气体，需在通风橱中操作；另外消化初期会产生大量泡沫外溢，需随时照看；因试剂用量较大，空白值偏高。

食品卫生检验总那么湿法破坏根据所用氧化剂的不同，可分如下几类。〔1〕硫酸-硝酸法将粉碎好的样品放入250～500mL凯氏瓶中〔样品量可称10～20g〕，如图2-1。图2-1消化装置

食品卫生检验总那么

食品卫生检验总那么〔3〕高氯酸〔过氧化氢〕-硫酸法适量样品于凯氏瓶中，加适量浓硫酸，加热消化至呈淡棕色，放冷，加数毫升高氯酸〔或过氧化氢〕，再加热消化，重复操作至破坏完全，放冷后以适量水稀释，小心转入容量瓶定容。〔4〕硝酸-高氯酸法适量样品于凯氏瓶中，加数毫升浓硝酸，小心加热至剧烈反响停止后，再加热煮沸至近干，参加20mL硝酸-高氯酸〔1:1〕混合液。缓缓加热，反复添加硝酸-高氯酸混合液至破坏完全，小心蒸发至近干，参加适量稀盐酸溶解残渣。假设有不溶物过滤，滤液于