牛肉各部位占比及用途详解.docxVIP

1、肩胛部Chuck（占总肉重量的26%）

肩胛肉包括脖肉Neck、肩肉，肉量占总重的26%。

此处肌肉运动量较大，肌间脂肪较为丰富；靠近肋部质地柔软，可作1-1.5cm厚切牛排使用；脖肉瘦肉多，是整头牛为数不多的活肉部分，被称为万能肉，可作肉片、酱卤、馅料等使用。

将肩胛部细分，可得到上脑Chuck?roll、板腱OysterBlade、嫩肩ChuckTender、保乐肩。

上脑又称梅花肉，位于牛的后颈位置，第一根到第六根肋骨间正上方的肌肉群。精修筋膜及脂肪后即可得到上脑芯、上脑盖（不单独出品），此处又有工厂称之为背肩。此部位极具性价比，可作为牛排、火锅牛肉片、餐饮肉片等原料。

板腱又称牡蛎肉，意为如牡蛎般柔软的肉，肌间脂肪含量充足，这块肌肉中间贯穿一条筋膜辨识度很高。可用于涮、烤、煎、炒均可。

嫩肩又称黄瓜条、肩胛、小里脊，肉质略硬富有嚼劲，耐烹调，可用于餐饮肉片、酱卤或牛肉干等。

保乐肩形状为三角形，是一大块精瘦肉，含有筋膜较多，可用于烧烤肉串和馅料。

2、前胸肉?Brisket（占总肉重量的6%）与?胸腹肉?Plate（占总肉重量的5.5%）

牛胸肉可分为前胸和后胸，前胸因运动量大，肌肉纤维粗且没有脂肪，非常适合作为炖煮、酱卤、手撕牛肉、涮肉等产品原料。牛后胸肌间脂肪丰富，但肌间筋膜多，可用作涮肉。

3、膝肉?Shank（占总肉重量的4%）

膝肉主要产出牛腱及牛筋，牛腱分为金钱腱c、侧腱e、花腱f，牛前腱是酱卤的天花板原料，侧腱和花腱也可作为酱卤原料。

4、肋脊部Rib（占总肉重量的9.5%）

肋部肉的品质极大程度上决定了此头牛的价值评级，同时也是一头牛的精华所在。此部位分为肋脊排和肋排。

肋脊排RibSet若不剔除骨头既是战斧牛排，剔骨后则称无骨眼肉，腌肉的核心区域为眼肉心，肉质极为细腻，花纹均匀。此处用于牛排最为合适。

眼肉盖CapofRibeye位于眼肉上方，又称皇帝肉。

牛小排ShortRib位于牛胸肋骨部位第六根到第八根肋骨之间，由之丰富，著名的牛仔骨就是此处带骨肉。

肋条肉RibFingers是肋骨间的条状肉，适宜炖煮、卤制，味道香醇。

5、前腰脊部ShortLoin（占总肉重量的8%）

前腰脊部是从后四分体腰荐结合处，沿髋关节近端方向下切开，再从髋关节近端距背最长肌（眼肌）50-75mm处，沿脊柱长轴方向切至特定的肋骨处，去除腹肉后得到的部分。

此部位脂肪、瘦肉、筋膜分明，是牛排产出第二大的部位。可分为里脊和外脊（西冷）。此处均用于牛排产品制作。

6、后腰脊部SirLoin（占总肉重量的8%）

后腰脊肉部因为更靠后一点，所以又称臀腰肉部。这个区域的肉，又分上中下三个区域，靠下部的更接近与腿部，因为运动量不一样肉质就不一样，适合的烹饪和分割方法就更不一样了。

需要注意的是里脊Tenderloin其实是贯穿前后腰脊肉部的。

沙朗Sirloin是指菲力上方的后腰脊肉，沙朗也可以称为西冷，但品质略逊于西冷。

臀腰肉心EyeofRump更接近腿部，可分割成后腿股肉主肌肉，外股肉。肉质富有弹性，有少量脂肪沉积。分割成，可作为牛排或烤肉用。

7、臀肉Round（占总肉重量的27%）

臀肉是一个大肌肉群的总称，俗称三扒一霖，三扒指的是跕扒、尾龙扒、烩扒，一霖是指牛霖。

三扒肉质细嫩，表面有筋膜，常用来冒充牛里脊进行售卖，需要仔细甄别。

臀肉位于股骨中后方，与髋骨相连。此处几乎没有脂肪，用来烤肉、餐饮肉片、肉脯、肉酱居多。