食品的生物性污染.ppt

1.2.1食品腐败变质的原因(1)食品本身的因素(2)微生物第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日1.2.2食品腐败变质的过程(1)蛋白质的分解蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日(2)碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日(3)脂肪的酸败脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：①引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R·和H·，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日1.2.3影响食品腐败变质的因素(1)食品中的酶(2)食品的水分含量(3)食品的渗透压(4)食品的pH值第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日1.2.3影响食品腐败变质的因素(5)食品的完整性(6)温度(7)空气(8)光线第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日1.2.4食品腐败变质的危害1.食品的感官品质产生变化2.食品的营养性下降3.安全性得不到保障第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日1.2.5食品腐败变质的鉴定目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日(1)粮谷类食品粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日(2)生鲜肉类肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日(3)淀粉含量高的食品以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。(4)鱼类鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日(5)鲜奶牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。(6)罐头食品罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。第44页，共73页，星期日，2025年，2月5日理化鉴定???不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有：第45页，共73页，星期日，2025年，2月5日1.pH值：范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值的变化，此外，油脂酸败也带来