食品检测员基本知识.ppt

生物性污染：细菌、霉菌及毒素农药有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷等重金属铅、砷、镉、汞、硒等来源于包装材料的有毒物质：聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等其它化学物质：腌制、发酵亚硝胺、烧烤、烟熏3，4-苯并芘等化学性污染（二）有毒有害物质第23页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）食品添加剂检测食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用，必然会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的使用品种、使用范围及用量均作了严格的规定。因此，必须对食品中的食品添加剂进行检测，监督企业在食品生产和加工过程中是否合理地使用食品添加剂，以保证食品的安全性。第24页，共53页，星期日，2025年，2月5日（四）食品中有毒有害物质的检测食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评定食品的品质，以保证食品的安全性。第25页，共53页，星期日，2025年，2月5日感官分析法微生物分析法物理分析法仪器分析法酶分析法食品分析方法化学分析法感官分析法微生物分析法二．食品检测主要方法第26页，共53页，星期日，2025年，2月5日络合滴定法紫外-可见分光光度法定性分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定容量法酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定氧化还原滴定法：还原糖、维生素C测定沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化学分析法光学分析法电化学分析法：电导分析法、电位分析法、极谱分析法色谱分析法质谱分析法放电化学分析法原子吸收分光光度法荧光分析法官感检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法化学分析法仪器分析法食品分析方法第27页，共53页，星期日，2025年，2月5日（一）感官检测法食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根据统计学原理，对评价结果进行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。第28页，共53页，星期日，2025年，2月5日一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检验必须先期进行。第29页，共53页，星期日，2025年，2月5日（二）物理检测法食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。第30页，共53页，星期日，2025年，2月5日（三）化学分析法以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日（四）仪器检测法(物理化学检测法)根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提高。第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的