食品成分化学 (2).ppt

第31页，共66页，星期日，2025年，2月5日（3）营养功能和缺乏症参与生物氧化与能量代谢；参与VB6及烟酸代谢；参与抗氧化防御系统和药物代谢。核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。（4）来源在食品中核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。第32页，共66页，星期日，2025年，2月5日口角炎(angularstomatitis)唇炎(cheilosis)地图舌第33页，共66页，星期日，2025年，2月5日3、维生素B3（泛酸或遍多酸）又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。（1）维生素B3的结构它由β-Ala与α,β-二羟基-β,β-二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COαγOHCH2COOH—二羟—β，β—二甲基丁酸β—Alaα，ββ第34页，共66页，星期日，2025年，2月5日（2）维生素B3的性质（3）维生素B3的的营养功能和缺乏症维生素B3是辅酶A的主要成分，辅酶A（HSCoA）是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类的代谢中起着载体作用。（4）维生素B3的来源第35页，共66页，星期日，2025年，2月5日4、VB5（维生素PP）维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称。（1）VB5的结构烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（辅酶NADH）第36页，共66页，星期日，2025年，2月5日（2）VB5的性质VB5是维生素B族中最稳定的，对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使VB5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反应引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳类加工中似乎没有损失。（3）营养功能和缺乏症尼克酰胺为两种重要的辅酶NAD（辅酶Ⅰ）和NADH（辅酶Ⅱ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。癞皮病（常见于以玉米为主食而副食较少的人群。）第37页，共66页，星期日，2025年，2月5日癞皮病典型症状皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）神经性痴呆（depression）第38页，共66页，星期日，2025年，2月5日皮炎（dermatitis）第39页，共66页，星期日，2025年，2月5日（4）VB5的来源食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成癞皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的VB5的主要形式为尼克酰胺。第40页，共66页，星期日，2025年，2月5日5、VB6（吡哆素）VB6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺3种天然形式。5’羟基可磷酸化，以磷酸比哆醛为主，作为辅酶参与体内氨基酸、碳水化合物、脂类以及神经递质的代谢。第41页，共66页，星期日，2025年，2月5日（2）VB6的性质吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性的化合物如4－吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。（3）VB6的营养功能和缺乏症吡哆醛和吡哆胺的磷酸酯是转氨酶的辅酶，在蛋白质分解代谢中起着重要作用。缺乏引起生长发育缓慢和贫血等。第42页，共66页，星期日，2025年，2月5日（4）VB6的来源VB6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为54μg／100mL。此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。第43页，共66页，星期日，2025年，2月5日6、维生素B11（叶酸、FA）叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。（1）维生素B11的结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-OH-6-CH3喋呤+-NH