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食品营养调查与设计

课程实习

学期学年：2010—2011学年第一学期

实习内容：膳食营养调查与设计

专业年级：

姓名：

学号：

成绩：

福建农林大学金山学院

一、膳食调查：

餐次

食物名称

食用量

早餐

馒头

面粉150g

牛奶

250g

苹果

100g

午餐

菠菜

菠菜100g

植物油6g

水煮肉片

瘦肉80g

植物油6g

黑木耳

黑木耳100g

植物油3g

米饭

大米155g

晚餐

西红柿炒蛋

西红柿125g

鸡蛋60g

植物油5g

青椒炒牛肉

青椒45g

牛肉70g

植物油4g

紫菜汤

紫菜8g

植物油1g

米饭

大米155g

二、膳食计算：

按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：

谷类薯类：面粉150g，大米310g

禽畜肉及鱼类：牛肉70g，瘦肉80g

奶类：牛奶250g

蛋类：鸡蛋60g

蔬菜水果：苹果100g，青椒45g，紫菜8g，西红柿125g，菠菜100g，黑木耳100g

纯热能食物：植物油25g

食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。

〔1〕计算150g面粉中所含营养素，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg

故150g面粉可提供：

能量：344×150／100=516kcal

蛋白质=11.2×150／100=16.8g

脂肪=1.5×150／100=2.25g

碳水化合物=73.6×150／100=110.4g

钙=31×150／100=46.5mg

铁=3.5×150／100=5.25mg

维生素B1=0.28×150／100=0.42mg

维生素B2=0.08×150／100=0.12mg

〔2〕计算310g大米中所含营养素，从食物成分表中查出大米100g食部为100％，含能量334kcal，蛋白质7.3g，脂肪0.4g，碳水化合物73.5g，钙24mg，铁0.9mg，维生素B10.08mg，维生素B20.04mg

故310g大米可提供：

能量=344×310／100=1066.4kcal

蛋白质=7.3×310／100=22.63g

脂肪=0.4×310／100=1.24g

碳水化合物=73.5×310／100=227.85g

钙=24×310／100=74.4mg

铁=0.9×310／100=2.79mg

维生素B1=0.08×310／100=0.25mg

维生素B2=0.04×310／100=0.12mg

〔3〕计算70g牛肉中所含营养素，从食物成分表中查出牛肉100g食部为100％，含能量118kcal，蛋白质20.5g，脂肪3.9g，碳水化合物0.2g，钙9mg，铁3.9mg，维生素B10.15mg，维生素B20.16mg，维生素A11ug

故70g牛肉可提供：

能量=118×70／100=82.6kcal

蛋白质=20.5×70／100=14.35g

脂肪=3.9×70／100=2.73g

碳水化合物=0.2×70／100=0.14g

钙=9×70／100=6.3mg

铁=3.9×70／100=2.73mg

维生素B1=0.15×70／100=0.11mg

维生素B2=0.16×70／100=0.11mg

维生素A=11×70／100=7.7ug

〔4〕计算80g瘦肉中所含营养素，从食物成分表中查出瘦肉100g食部为100％，含能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g，钙6mg，铁3.0mg，维生素B10.54mg，维生素B20.10mg，维生素A44ug

故80g瘦肉可提供：

能量=143×80／100=114.4kcal

蛋白质=20.3×80／100=16.24g

脂肪=6.2×80／100=4.96g

碳水化合物=1.5×80／100=1.2g

钙=6×80／100=4.8mg

铁=3×80／100=2.4mg

维生素B1=0.54×80／100=0.43mg

维生素B2=0.10×80／100=0.08mg

维生素A=44×80／100=35.2ug

〔5〕计算250g牛奶中所含营养素，从食物成分表中查出牛奶100g食部为100％，含能量54kcal，蛋白质3.0g，脂肪3.2g，碳水化合