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中式面点师初级模拟试题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.整齐式装盘,要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

正确答案：A

2.下列不属于莜麦主要产地的是()。

A、陕西洋县

B、河北省的坝上

C、阴山南北

D、山西太行山

正确答案：A

3.()是以善恶为评价标准。

A、道德

B、文明

C、是否犯罪

D、是否违法

正确答案：A

4.()的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、发糕

B、马拉糕

C、马蹄糕

D、蒸糕

正确答案：B

5.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、冷水

B、温水

C、水调

D、热水

正确答案：D

6.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水果

B、水产品

C、动物性

D、蔬菜

正确答案：C

7.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。

A、不同的品种

B、面的软硬

C、温度

D、水温

正确答案：A

8.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。

A、绵软可口

B、喧软清香

C、软嫩味美

D、软糯可口

正确答案：C

9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。

A、120℃

B、100℃

C、150℃

D、200℃

正确答案：B

10.煮面鱼的质量标准是:()。

A、口感爽滑

B、软糯可口

C、口味清香

D、有浓郁的杂粮香味

正确答案：D

11.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、记账

C、控制

D、决策

正确答案：B

12.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。

A、注意面坯软硬

B、注意湿度

C、注意把握火候

D、注意温度

正确答案：C

13.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、糖精

B、甜菊精

C、干草

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：A

14.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、广义成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、餐饮成本

正确答案：A

15.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、偏软

B、面条爽滑、无力

C、色泽洁白

D、面条爽滑、筋道

正确答案：D

16.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()地方栽培。

A、土壤肥沃的

B、土壤贫瘠的

C、红土地的

D、沙土地的

正确答案：C

17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、纸

B、带手布

C、油脂

D、水

正确答案：C

18.煮饺子时,应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲

B、手勺

C、利板

D、漏勺

正确答案：B

19.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、食物

B、淋巴管

C、内分泌腺

D、生物富集作用

正确答案：D

20.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、坚果

B、豌豆

C、牛奶

D、面粉

正确答案：C

21.高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

A、粒色

B、加工精度

C、用途

D、品质

正确答案：C

22.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：B

23.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、蛋白质

B、糖类

C、淀粉

D、油脂

正确答案：D

24.图案式装盘是将成品()放置。

A、按动物状

B、随意

C、采用统一形状

D、对称

正确答案：D

25.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

A、剁剂

B、拉剂

C、挖剂

D、切剂

正确答案：B

26.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化

B、生长

C、维生素的吸收

D、健康

正确答案：A

27.皮层占小麦粒干重的()。

A、8~10%

B、5~6%

C、2~5%

D、3~4%

正确答案：A

28.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、技术水平

C、工作水平

D、原料鉴别水平

正确答案：B

29.价格是原料成本与()的和。

A、税金额

B、毛利额

C、费用额

D、利润额

正确答案：B

30.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、磷

B、蛋白质

C、铁

D、钙

正确答案：D

31.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、确定定价目标

B、量本利综合分析法

C、判断市场需求

D、预测菜点成本

正确答案：D

32.醋不具备的作用是()。

A、生成“视紫质”,预防干眼病

B、去腥除异味、开胃建脾

C、抑菌杀菌、防治流感

D、软化血管、降低血压

正确答案：A

33.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、半制品数量

B、毛料数量

C、成品数量

D、净料数量

正确答案：C

34.下列元素中属于常