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中烹试题（附答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。

A、调味

B、焯水

C、改刀

D、腌制

正确答案：B

2.制作()打水量不宜超过10%。

A、虾茸泥

B、鸡茸泥

C、鱼茸泥

D、猪肉茸泥

正确答案：A

3.葱烧海参的勾芡方法是()。

A、翻拌法

B、淋入法

C、浇汁法

D、烹入法

正确答案：B

4.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。

A、形状

B、多少

C、大小

D、实体

正确答案：D

5.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。

A、包状

B、方状

C、块状

D、长状

正确答案：A

6.德州扒鸡的开膛取内脏方法是()的方法。

A、肋开

B、背开

C、腹开

D、都可

正确答案：C

7.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。

A、加工性

B、脆性

C、植物性

D、动物性

正确答案：D

8.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、一个

B、左右

C、下

D、上

正确答案：A

9.滑熘菜一般应挂()。

A、蛋黄糊

B、蛋白糊

C、蛋泡糊

D、全蛋糊

正确答案：B

10.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。

A、糟卤

B、葱姜

C、老抽

D、鲜汤

正确答案：A

11.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、权利

B、善恶

C、义务

D、利益

正确答案：D

12.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空间

D、空白所占的比例

正确答案：C

13.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。

A、酸辣海参

B、回锅肉

C、宫保鸡丁

D、家常海参

正确答案：A

14.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。

A、动物性原料之间

B、冷菜和热菜之间

C、高档菜和低档菜

D、植物性原料之间

正确答案：B

15.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。

A、菜肴品种

B、菜肴色彩

C、菜肴质感

D、菜肴营养

正确答案：A

16.酿的馅料调味需在()调制好。

A、烹调后

B、烹调前

C、填入前

D、填入后

正确答案：C

17.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。

A、发不透

B、发不展

C、发不白

D、发不软

正确答案：A

18.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。

A、深一点

B、重一点

C、红一点

D、淡一点

正确答案：D

19.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、8种

B、5种

C、4种

D、6种

正确答案：A

20.下列对优质干贝表述错误的是()。

A、表面有白霜

B、粒大饱满

C、色泽灰暗

D、干燥有香气

正确答案：C

21.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。

A、食时有丝

B、外脆内嫩

C、色泽金黄

D、以上都是

正确答案：D

22.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。

A、香蕉

B、桔子

C、梨

D、火腿

正确答案：D

23.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。

A、方腿

B、圆腿

C、后腿

D、中峰

正确答案：D

24.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、微生物

正确答案：C

25.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。

A、可塑性

B、可操作性

C、质感性

D、可口性

正确答案：B

26.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。

A、快速

B、加热

C、自己

D、自然

正确答案：D

27.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。

A、肉质鲜嫩

B、质地软嫩

C、色泽金红

D、色泽鲜艳

正确答案：A

28.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。

A、厚芡

B、流芡

C、兑汁芡

D、薄芡

正确答案：B

29.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。

A、方法

B、原料

C、器皿

D、时间

正确答案：D

30.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。

A、无盐

B、无芡

C、无料酒

D、无胡椒粉

正确答案：B

31.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

32.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。

A、料酒

B、番茄酱

C、盐

D、味素

正确答案：B

33.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。

A、220~230℃

B、230~250℃

C、200~220℃

D、160~180℃

正确答案：D

34.贴制菜肴底面质感特点是()。

A、酥香

B、焦香

C、脆香

D、干香

正确答案：A

35.油爆