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高级西式面点师练习题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、固定式烤箱

C、转动式烤箱

D、通道式烤箱

正确答案：D

2.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、安装移动

B、餐具放置

C、开关

D、供水及排水

正确答案：D

3.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、结块

B、变软

C、出水

D、变硬

正确答案：C

4.不能强化的食品种类是()。

A、日常食用调味品

B、海产品

C、饮料

D、谷类食品

正确答案：B

5.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤开门看

B、勤晃动烤盘

C、避免受剧烈振动

D、勤换位置

正确答案：C

6.“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、糖浆

C、调味品

D、香草香精

正确答案：D

7.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口

B、松软可口

C、膨松香甜

D、柔软香甜

正确答案：B

8.“Margarine”是指()。

A、奶酪

B、奶油

C、起酥油

D、人造黄油

正确答案：D

9.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、糖类

B、维生素

C、水

D、蛋白质

正确答案：B

10.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排

B、风味蛋糕

C、果塔

D、饼干

正确答案：B

11.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、风味蛋糕

D、起酥盒

正确答案：C

12.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、某两点

B、某一点

C、整体

D、某一面

正确答案：B

13.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑

B、膨松

C、紧密光滑

D、紧密细腻

正确答案：C

14.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、渗透压、光线

B、温度、湿度

C、营养物质

D、氧气、水分

正确答案：C

15.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、黄油

B、面粉

C、白糖

D、蛋黄

正确答案：D

16.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、成熟后的馅心组织应紧密

B、成熟后的馅心切开后切口应整齐

C、成熟后的馅心应软硬适度

D、馅心成品口味要求甜酸适度

正确答案：A

17.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意质量

C、满意规格

D、市场占有

正确答案：D

18.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、冷却时间

B、搅拌程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

正确答案：A

19.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、铁、碘、锡

B、钙、钾、钠、镁

C、钙、磷、铁、锌

D、氯、磷、硫、钙

正确答案：B

20.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

正确答案：C

21.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、1:2

C、3:1

D、2:1

正确答案：D

22.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨松

B、膨胀

C、胀发

D、起发

正确答案：A

23.“Tool”是指()。

A、工具

B、盆

C、刀

D、叉子

正确答案：A

24.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

25.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料重量与出材率

C、净料单价与出材率

D、毛料单价与出材率

正确答案：D

26.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

正确答案：C

27.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕

B、饼干

C、果塔

D、水果排

正确答案：A

28.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类毛利率

D、成本毛利率

正确答案：B

29.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。

A、糊底

B、过松

C、过软

D、夹生

正确答案：C

30.“Pipingbag”是指()。

A、挤花嘴

B、挤花袋

C、物料袋

D、面粉袋

正确答案：B

31.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强

B、散热性强

C、传热性能强

D、光滑

正确答案：D

32.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本

B、广义成本

C、餐饮成本

D、人工成本

正确答案：B

33.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、