《浓缩苹果汁展青霉素预防控制技术指南》编制说明.pdf

附件二

《浓缩苹果汁中展青霉素预防控制技术措施指南》

编制说明

一、工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准

主要起草人及其所做的工作等；

1.任务来源

展青霉素是果蔬中常见的由曲霉和青霉等真菌产生的一种

次级代谢产物，相关毒理学研究发现，超过一定限度的展青霉素

不仅对真菌和细菌有害，而且对动物和高等植物都有一定毒性，

短时间摄入过量的展青霉素会产生不同程度的慢性和急性中毒

现象。到目前为止，苹果是受展青霉素污染最严重的水果之一。

除鲜食苹果外，浓缩苹果汁也深受展青霉素的影响，作为被广泛

应用于多种苹果制品的主要原材料，其质量安全问题影响着相关

的产品生产加工，如何在苹果浓缩汁生产过程中对产品中的展青

霉素进行检测和防控具有重大的现实意义。

结合苹果汁生产企业的工艺流程，确定可能存在的展青霉素

的污染位点进行含量检测和防控方法应用，对于确定浓缩苹果汁

中的展青霉素含量，减少浓缩苹果汁生产企业损失，降低最终产

品的食品安全风险发生概率具有十分重要的作用。

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因此，本项目与公司联合开展研究，申报团体标准，以期

得到新疆苹果制品企业的认可。

2.协作单位

1

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本标准由、公司联合开展研究协作起草。

3.主要工作过程

201912

标准计划下达后，年月成立标准起草小组，起草小

202020226

组查找国内外相关技术资料。年至年月，起草小组

面向社会及协作单位调研，对试验样品进行验证，并结合企业标

准及相关意见形成标准草案。

4.标准主要起草人及所做工作

起草人对该标准中涉及的国内外相关技术资料进行了查找、

汇总与借鉴，对主要技术内容中的浓缩苹果汁在生产加工前期原

料果的种植、采收、贮藏等操作，以及在浓缩汁生产过程中的展

青霉素污染控制部分内容提供了理论支持及针对浓缩苹果汁中

展青霉素的污染情况对于可行控制方法的描述等。

二、确定新疆农学会团体标准主要技术内容（如技术指标、参数、

公式、性能要求、实验方法、检验规则等）的论据（包括试验、

统计数据），修订新疆农学会团体标准时，应增加新、旧标准的

对比；

本标准主要技术有：浓缩苹果汁的生产加工前期原料果的种

植、采收、贮藏等操作，以及在浓缩汁生产过程中苹果验收、清

洗、挑选、破碎、果渣排放、辅料验收、超滤、吸附、巴氏杀菌、

灌装、包材验收、贮藏及运输等操作过程中的展青霉素污染控制

及针对浓缩苹果汁中展青霉素的污染情况对于可行控制方法的

描述等。

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1.原料控制

1.1种植

在休眠季节剪去、移走并销毁所有患病枝条和干瘪的果实。

在生长期如果天气潮湿或极端暴雨天气，考虑使用杀菌剂防止孢

子萌发和真菌的生长。

1.2采收

原料采收时应挑选成熟度高、无明显腐烂或病虫害的苹果。

采摘过程中减少果实磕碰，降低堆叠层数，避免苹果表面破损，

增加产毒真菌侵染的风险。

1.3贮藏

收取的果实应置于低温条件，降低可能存在的真菌孢子的生

物活性，减少PAT的产生，但贮藏时间不宜过久，应尽快投入生

产。

2.工艺控制

2.1验收

作为生产浓缩苹果汁的原料，应选择果实成熟度高、磕碰情

况少以及果实腐烂率低的苹果，同时可进行PAT毒素含量测定，

从工艺源头控制产品中的PAT含量。

2.2清洗

对验收后的苹果进行清洗并去除枯枝败叶等杂物，可以减少

苹果表面及杂物中携带的扩展青霉等产毒真菌，从而减少产品中

的PAT含量

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2.3挑选

经过清洗及除杂后的苹果原料中仍可能含有一定量的腐烂

果或病虫果，通过人工挑选的形式去