鸡尾酒基酒_白兰地.pptx

PowerpointTemplates;第二节鸡尾酒基酒——BRANDY;一、白兰地的定义;Brandy（白兰地）;

BRANDY（白兰地）首创于哪里？？;;1915年国产白兰地“可雅”在太平洋万国博览会上获金奖，我国有了自己品牌的优质白兰地，可雅白兰地也从此更名为金奖白兰地。

但白兰地毕竟为“洋酒”，要被国人接受认可，尚需长时间的渗入潜化，并且白兰地工艺复杂，酿制成本较高，因而价格也较之白酒偏高，白兰地的生产规模一直不大。

;80年代后，改革开放使国门大开，“洋”字打头的观点、物品迅速为国内所接受，进口白兰地迅猛地涌入国内市场，在冲击了国内白兰地市场的同时，也使国内对白兰地的认识及国内白兰地生产得以发展，白兰地生产量在逐年扩大。;;二、酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造;白兰地原酒的酿造技术;2:软压取汁：

一方面：会使果皮、种子的多酚物质进入葡萄汁；

一方面：果皮、叶片以及果梗中的脂肪酸会由于酶的作用而是原酒带有不愉快的枯草味；;3：发酵与贮藏：

一是：延迟酒精发酵；

二是：乙醇、亚硫酸在蒸馏过程中分解为乙醛和二氧化硫，是白兰地含有二氧化硫，使乙醛含量提高，降低白兰地质量。;4自然陈酿：

白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。

颜色：在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。

香味：由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加，产生强烈的清香。

酸味：酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。

酒精度;贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。

陈酿过程中，由于酒精的挥发，白兰地酒度逐渐降低。其降低速度为15年6°～8°

;三、白兰地的葡萄品种;1、白玉霓（UgniBlanc）

又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培，现由张裕公司在烟???地区发展了近3000亩。

果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆锥形，果穗松散。

果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～180g/L，含酸量8～10g/L,出汁率70%～75%,每粒中含有1～2粒种子。

所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很幽雅的酒香，回味性好。;白玉霓（UgniBlanc）

;2、白福尔：原产法国，欧亚种，1974年曾由法国引入，未推广。

果穗：果穗小，圆锥形，果粒着生紧。

果粒：粒中等偏小,圆形,皮浅绿白色，每百粒重200g左右，味酸甜，汁多，含糖量在160～180g/L，含酸量在8～9.5g/L，出汁率70%～75%。

所酿之酒有足够的酯类物质，细腻、轻快、酸度较高，有令人愉快的香气。;白福尔（FolleBlanche）;国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司亦首先采取措施，已在山东莱阳等地种植白玉霓近3000亩，在此之前，适合酿造白兰地的白玉霓、白福尔、鸽笼白由于不适合生食，所酿的葡萄酒也因酸度高而不被广泛接受，造成国内对三“白”的种植发展比较忽略。我国用来酿制白兰地的葡萄一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。;四、原白兰地酒的蒸馏技术;;五、白兰地的陈酿

;?橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。

据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。;

葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，酿酒师在酿酒之前首先要做的第一件事就是选择合适的橡木桶。;;;木材露天老熟

;六、白兰地酒的勾兑、调配;原白兰地只经过很短时间的贮藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过再次的勾兑和加工处理，才能装瓶出厂。;1、浓度稀释?国际上白兰地的标准酒精含量是42%～43%（V/V），我国一般