中粮米业大米加工及品质控制知识培训.ppt

中粮米业

2021年3月30日;;〔1〕大米种类

大米按种类分为三大类、粳米、籼米、糯米。

粳米呈椭圆形或卵圆形，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高。

粳米的主要种植区域有：东北三省和江苏省，其他如云南、安徽、宁夏、新疆等寺也有少量种植。

按产地及品种来分，主要有东北粳米和江苏粳米，其外观、口感方面均略有不同。

东北粳硬质率较高，垩白少且小，江苏粳垩白相对较多，外观略差。口感方面，江苏粳略偏粘。;一、优质大米品种介绍;一、优质大米品种介绍;米种;米种;;二、加工流程及异物控制;二、加工流程及异物控制;二、加工流程及异物控制;原料接收及仓储管理

接收：品控部原料检验室检验员对原料进行检验接收，符合合同的接收，不符合和合同进行退货处理。

仓储：筒仓存储，配有隔热保温、粮温监测设施，也可通过谷物冷却系统对原粮实施降温保管，确保原粮质量。;原料接收及仓储管理

烘干：必要时对原粮实施烘干，蒸汽低温慢速的烘干设备，可保证水分缓慢下降至平安水分，并保持其品质和食味；烘干速度过快，米粒易爆腰，形成横向裂纹，造成碎米增加，煮饭时裂纹粒也易碎裂，影响食味。;清理工序

原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。

振动筛作用：通过筛面清理，根据粒度大小别离出稻谷〔糙米〕中的中大杂〔比米粒大〕、小杂〔比米粒小〕、浮尘等。;清理工序

原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。

振动筛作用：通过筛面清理，根据粒度大小别离出稻谷〔糙米〕中的中大杂〔比米粒大〕、小杂〔比米粒小〕、浮尘等。;清理工序

原料经过初清筛、振动筛、垂直风道去除原料中的大杂、小杂、轻杂等杂质。

垂直风道作用：通过风选，根据稻谷与杂质的比重不同来去除轻杂。

;清理工序

去石：原料经过去石机去除原料中的并肩杂质，如石子、玻璃等。

;清理工序

磁选：在每一道高速运转的设备之前、成品打包之前，都设有磁选设备或金属探测仪，选别金属杂质。

;砻谷与谷糙别离工序

砻谷：通过砻谷机一对快慢不同的胶辊作用于稻谷谷壳，形成搓拉力，使两片谷壳分开，到达脱壳的目的。;砻谷与谷糙别离工序

谷糙别离：糙米和稻谷相比，密度较大，摩擦系数小，弹性小。谷糙别离的根本原理是充分利用这些物理特性的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级,通过筛面或其他形式的别离面而得到分选。;碾米与抛光工序

碾米：碾除糙米皮层，提高其食用品质。

碾米分为碾削碾白和擦离碾白，分别对应砂辊碾米机、铁辊碾米机；两种方法各有优点。;碾米与抛光工序

抛光：通过铁辊的作用，使米粒与铁辊之间、米粒与筛片之间、米粒与米粒之间的磨擦作用，到达去除大米外表糠粉的目的，使米粒外表光洁。;成品整理工序

碎米别离：通过整米与碎米颗粒大小、重心等不同，将碎米与整米别离。;成品整理工序

碎米别离：通过整米与碎米颗粒大小、重心等不同，将碎米与整米别离。;成品整理工序

色选：通过米粒颜色不同，利用光电原理，剔除黄粒、病斑、石子等异物。带红外功能的色选机还可通过不同物质的水分、内在结构不同而剔除玻璃、塑料等异物。;成品整理工序

色选：色选的流程设计分为一次色选、二次色选，通过两次色选保证产品的质量并提高出率、减少浪费。;成品整理工序

色选：通过米粒颜色不同，利用光电原理，剔除黄粒、病斑、石子等异物。;成品整理工序

色选：带红外功能的色选机还可通过不同物质的水分、内在结构不同而剔除玻璃、塑料等异物。;成品整理工序

包装：计量灌装。可对产品实施充填二氧化碳作业。;;;;;;;;〔4〕精度

精度是表达大米碾磨程度的一个指标，精度直观的说法是大米粒面留皮程度，由于大米皮层中灰分较高，口感较差，因此，食用大米需保证去皮程度，提升其口感品质。

在加工工序中，碾米工序是决定大米精度的关键环节；合理选择碾米工艺，确保加工后产品的白度在40kett以上，精度到达国家一级标准。;〔5〕黄粒、垩白

黄粒米、垩白粒属异色粒，在产品中影响其外观，其最终指标大局部决定于原料的质量，但随着工艺与设备的改进，色选功能的增强，这两项指标均可在色选工序进行调整。

经过2道色选后大米中的腹白、损伤、异色粒、等物质将被剔除。;〔6〕碎米

碎米主要影响产品外观，同时碎米也对最终产品食味和米饭外观有一定影响。

在加工工艺中，碎米分级工段是控制碎米的主要措施，大米经过振动筛、白米分级筛、长度机分别将大米中的、小碎和大碎去除〔大碎米为留存在2mm筛孔上，长度小于整粒3/4的碎米〕。;〔一〕品质管理;〔一〕品质管理;〔一〕品质管理;;四、大米常见品质异常及预防手段

;1、生虫

〔1〕常见米类害虫

玉米象成虫：体长2.9～4.2毫米。体暗褐色，喙长，除端部外，密被细刻点。触角位于喙基部之前。

玉米象卵：椭圆形，长约0.6