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厨房管理手册

一、严于职守

1、每天上班前必须点名及召开班前会所（有厨师必

须穿好作服，戴好作帽，违者一次罚款10元）。

2、上班时间：9：30早（上）；17：00（下午）。

3、所有厨房员必须按时上班，有特殊事情须向厨

师长请假，否则，均按旷计算。

4、所有厨房员出现早退或迟到：一次罚款20元；

病假扣除当天资凭（县级以上医院证明）；事假1

天扣除1天半资；旷1天扣除3天资。

5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字

同意后方可休假，否则，按旷处理。

6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处

罚，严重者扣除当月资，该事情影响公司形象者,

将予以除名。

7、作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚

款10元处理。

8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话如（有

极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可

拨打。

9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，

违者罚款50元。

10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50

兀O

11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款

100元并扣除当

月资，重者将受到开除处理。

12、下班前各岗位应收捡好食品，如因作造成损失，

将照价赔偿。

13、上下班须走员通道，未经厨师长同意，擅自离

岗者罚款50元。

14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”,

如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。

15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查,

合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主

要责任，并接受罚款。

二、严把质量关

1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的

售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。

2、初加时，因作失误造成损失，当事人照价赔

偿。

3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔

偿。

4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。

5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，作出

现失误由厨师长承担主要责任。

6、值班时间擅离职守或作不负责任者，罚款100

兀O

7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，

一次罚款50元。

8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。

9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当

事人将受到处罚。

附：卫生消防管理制度

一、卫生管理制度

清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系

宾客健康、安全承担法律责任的大事，同时也关系

本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。

(-)餐饮卫生管理标准

1、学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关

的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫

生法规，严格遵照执行。

2、从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事

餐饮管理与服务工作。

3、采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、

污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。

4、验收与库存：

(1)仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规

定验收货物，严禁上款所列食品入库。

(2)运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，

严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车

辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血

污，残渣及腥臭味。

(3)入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。

做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不

分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存

入.

(4)严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现

食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及

时报告上级采取妥善处理措施。

(5)食品库应有防虫