这是酿酒的文章.docxVIP

食品感官评价在白酒中的应用

宋丰彤

摘要:中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，以谷物为原料，酒曲为发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成。中国白酒历史悠久，香型众多，口味各异，因其独特的色、香、味，广受各界人士青睐。在传统的白酒生产过程中,感官评价一直直作为重要的检验手段。感官评价的应用比较广泛，且贯穿于酿酒的制曲、生产以及勾兑等工序，其具有成本低、速度快等诸多优点。本文将从感官检验的科学定义入手分析目前我国白酒行业中的感官评价的应用现状，期望对我国白酒行业的质量检验工作提供一些参考。

关键词：白酒、感官评价.

正文：

白酒的风格形成，与微生物、原料、水质、工艺、气候等环境条件密不可分。在白酒生产过程中，判断发酵是否正常，通常对糟醅和基础酒采用感官评价与理化检验相结合的方式。感官评价具有实用性强，快速、准确地特点，在白酒生产与质量控制中被广泛应用[1]。

1.感官评价的概念

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[2]。感官评价又可称为感官品评、感官检验等，它既是一门技术也是一门涉及了生理学、心理学、统计学等多方面的新科学。

2.感官评价在白酒行业中的必要性

包括白酒行业的质量检验。不单单在企业的日常生产过程当中利用感官检验方案随时对工厂的产品进行质量监督，而且在市场商品交易中，绝大多数经销商、代理商以及消费者仍然