2024-2025学年高二生物人教版选择性必修3教学课件 第1章- 第1节传统发酵技术的应用.pptxVIP

传统发酵技术的

应用;

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵

食品。

2.概述微生物发酵的基本原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。;

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵：

利用微生物在有氧或

无氧条件下的生命活

动来制备微生物菌体

及各种不同代谢产物

的过程。;

蛋白酶

小分子的肽和氨基酸。

脂肪酶

甘油和脂肪酸。;

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(2)特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)实例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。;

二、制作泡菜

千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么,泡菜是怎样制成的呢?怎样才能提高泡菜的质量呢?;

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。;

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;

广东泡菜

湖北泡菜;

韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。;

你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?;

1.泡菜制作基础知识

(1)乳酸菌

①结构：单细胞原核生物

②种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶);

③分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道

④生殖方式：二分裂

⑤代谢：异养厌氧型;

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

一般不危害健康

但是，总量达到0.3～0.5g时会引

起中毒；达到3g时会死亡;

为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜?

答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;

●泡菜制作过程要点：

水盐比例

香辛料

如何保证无氧环境?;

(1)用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

(2)将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

(3)将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

(4)向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。;

泡菜发酵的阶段

·泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。;

发酵前期：

蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO?等称异型乳酸发酵

特点：还有一点点氧气，微生物(大肠杆菌，酵母菌)

发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。;

发酵中期：

由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。

特点：乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多;

发酵后期：

在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

特点：

乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。;

测定亚硝酸盐含量