泰和乌鸡肉 编制说明.docx

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《泰和乌鸡肉》

编制说明

一、工作简况

1.任务来源

为贯彻落实《浙江大学与泰和县人民政府全面战略合作协议》精神和要求，加快实现泰和县泰和乌鸡产业三产融合高质量跨越式发展，有效推进泰和县乡村振兴和农业农村现代化，泰和县泰和乌鸡产业发展中心委托浙江大学研究开发《泰和乌鸡全产业链科技创新研发与应用》项目，由浙江大学等单位承担《泰和乌鸡肉》团体标准制定任务。

2.起草单位

本标准由浙江大学和泰和县泰和乌鸡产业发展中心共同起草。

3.主要起草人

本标准由以下成员组成，具体信息如表1所示。

表1标准起草人基本情况表

姓名

性别

年龄

职务职称

工作单位

任务分工

路则庆

男

39

副研究员

浙江大学动物科学院

负责人

王凤芹

女

49

正高级实验师

浙江大学动物科学院

参与

汪以真

男

60

教授

浙江大学动物科学院

参与

开丽霞

女

30

博士研究生

浙江大学动物科学院

参与

范玉庆

男

56

高级兽医师

泰和县泰和乌鸡产业发展中心

参与

李文涛

男

30

博士研究生

浙江大学动物科学院

参与

付阳

女

26

硕士研究生

浙江大学动物科学院

参与

韦唯

女

25

硕士研究生

浙江大学动物科学院

参与

二、制定（修订）标准的必要性和意义

泰和乌鸡作为高营养价值的滋补食品，深受广大消费者喜爱，但泰和乌鸡肉标准制定稍显滞后，泰和乌鸡标准（GB/T21004-2007地理标志产品泰和乌

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鸡），仅规定了粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和氨基酸等的范围，不仅衡量鸡肉品质的指标少，而且年代久远，亟需进行全面更新。

关于肉的品质特性，国外有学者早在1987年时将其概括为4个方面：感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。肉的品质是一个复杂的概念，不同的人有不同的理解和要求，优质鸡肉的内涵在于肉质，它应有风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质等项目。而国内外关于鸡肉品质评定方法的研究较少，测定指标和测定方法也各不相同，没有一个评价鸡肉品质的通用标准。大部分发达国家制定的鸡肉标准以肉仔鸡肉为主，其质量要求偏重屠宰性状，而不强调鸡肉的风味、口感等品质。美国作为第一大鸡肉生产国，其鸡肉质量标准按胴体外形、胸背腿翅的发育、皮肤和骨骼的完整性以及冷冻损伤等情况，将鸡胴体和分割肉进行分级。我国鸡品种很多，如文昌鸡、茶花鸡以及丝羽乌骨鸡等，目前这些地方鸡种虽然有相应的鸡肉标准，但主要规定品种来源、体型外貌、饲料营养和兽药使用原则等。当前我国鸡肉品质评价分类方法不统一，还没有一套成型的鸡肉品质评价体系。北京油鸡的标准（NY/T1449-2007北京油鸡）在肌肉品质方面规定了肌内脂肪含量、剪切力和肌纤维直径等项目；黄羽肉鸡的鸡肉品质和安全评价规范（T/SDAA011-2021）在肌肉品质方面规定了系水力、嫩度、肌纤维直径、肌苷酸含量和肌内脂肪含量等项目；朝那鸡团体标准（T/NAIA0114-2022朝那鸡肉品质理化指标）规定了粗蛋白、粗脂肪、嫩度和系水力等项目；其他地方鸡肉标准如文昌鸡肉产品质量要求（DB46/T28-2002）规定了水分、蛋白质、脂肪、嫩度等项目。由此可见，鸡肉品质评价体系繁多，总体评价指标基本一致。在本研究中，主要从感官指标、常规指标和营养风味指标三个方面对鸡肉蛋白质、脂肪、嫩度、系水力和核苷酸等品质进行评价。泰和乌鸡标准（GB/T21004-2007）规定了自然环境、饲料培育、出

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栏时间及体重、感官特征、理化指标和卫生指标，其中理化指标中仅仅规定了粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和氨基酸等的范围，而缺少核苷酸、系水力、嫩度等评价鸡肉品质的重要指标。为了对泰和乌鸡的鸡肉品质做出系统评价，并对影响鸡肉品质的各项因素进行分析。非常有必要对上市泰和乌鸡核苷酸、系水力、嫩度等各项品质指标进行测定，建立泰和乌鸡肉品质检测结果数据库，最终建立一套准确、客观、系统的泰和乌鸡鸡肉品质评价体系。

泰和乌鸡位居我国最有名的四大乌骨鸡之首，是世界地理标志金奖产品、中国地理标志产品，也是泰和县极具代表的标志性产业，本项目以标准制定为突破口打造泰和乌鸡品牌核心竞争力，助力泰和县制定的“十四五”打造百亿泰和乌鸡的产业发展规划的实施。

三、主要起草过程

本项目立项以来，成立了“泰和乌鸡肉”团体标准起草小组，标准起草人员组成主要为从事家禽产业、肉品质调控等研究成员和技术专家，承担过相关的科技攻关和示范推广项目，有着较强的相关专业技术水平和丰富的实践经验，使得起草内容具有代表性和广泛性。起草小组检索了有关鸡肉品质的国内外文献，以及鸡肉品质指标检测技术现状，确保标准的实用性和普适性。随后制定了泰和乌鸡的饲养试验方案，拟订工作计划和工作进度。按照