脂类碳水化合物.pptVIP

增强肠道功能：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。（白蚁和反刍动物能分解）不溶性纤维：纤维素、木质素。主要来自细胞壁。可溶性纤维：果胶。第二节脂类 脂类是脂肪（油和脂）和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪在哪里？脂肪(甘油三酯)：植物油，动物油1脂类 2类脂 磷脂3固醇类：如胆固醇4分类一、脂类的分类和功能功能提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：脂肪占体重的10%～20%。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响.正常情况下，人体内血液中的甘油三脂＜1.7毫摩尔/升，胆固醇＜5.7毫摩尔/升。脂肪肝指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3％-4％，如果脂肪含量超过肝重的5％即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40％-50％，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。1保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。2提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。01胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。02增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。03改善食物感官性状：改变食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促进食欲。04脂肪+3H2O→甘油+3脂肪酸（RCOOH）01脂肪酸02是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。03脂肪的水解二、脂肪酸和必需脂肪酸分类按饱和程度：饱和脂肪酸 每个C上有4个H与之相连，如硬脂酸，软脂酸（动物油中），花生酸（花生油中），月桂酸（椰子油中）。动物油中含饱和脂肪酸多，所以低温中容易凝固。食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固醇浓度，引发动脉硬化及冠心病。血液中的胆固醇过高低密度脂蛋白积聚于血管壁血管管腔变窄组织得不到足够的氧气供应而不能正常运作粥状动脉硬化正常血管动脉粥状硬化不饱和脂肪酸至少有一个C=C。其中只有一个C=C的，称单不饱和脂肪酸；有两个或两个以上C=C的，称多不饱和脂肪酸。主要有：油酸（18：1），亚油酸（18：2），亚麻酸（18：3），EPA（20：5），DHA（22：6）植物油中含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈液态。其中花生油达80％以上，以油酸为多。亚油酸和亚麻酸，是身体需要但自身不能合成或合成速度不够，必须通过食物供给的脂肪酸，即必须脂肪酸。EPA与DHA---两种对人体重要的不饱和脂肪酸EPA为20碳5烯酸（C20：5），DHA为22碳6烯酸（C22：6），分子式为C22H34O2。俗称“脑黄金”。均为人体需要的多不饱和脂肪酸，虽人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成，但合成速度较慢，可从食物加以补充。多存在于海产品中（深海鱼油）。降低血液中的甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。研究发现，亚油酸能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺乳动物大脑脂质的10%为DHA，为大脑中含量最高的脂肪。生理功能：脂肪营养价值的评价必需脂肪酸的含量：亚油酸，亚麻酸含量高的，营养价值高。植物油中含必需脂肪酸多。脂肪的消化率：

与熔点有关，熔点低消化率高；不饱和脂肪酸的消化率高。脂溶性维生素的含量：

VitA、D、E（肝脏脂肪，鱼肝油，蛋黄中富含A，D）俗语“吃四只脚的，不如吃两只脚的；吃两只脚的，不如吃没有脚的”

植物油中花生油，芝麻油，玉米油等营养价值高；

动物脂肪中鱼肝油，蛋黄，深海鱼的脂肪的营养价值高；总之：植物油》鱼油》禽油》畜油小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将脂肪水解生成脂肪酸和甘油。01如果肝功能差，胆汁分泌少，大量的脂肪不能及时被乳化，人就会产生厌油、恶心等症状。02小肠粘膜细胞：甘油、脂肪酸直接入血。有些由淋巴系统进入血循环。03脂肪四、脂类的消化、吸收与代谢脂肪代谢脂肪消化吸收（自由扩散）合成储存在皮下结缔组织、肠系膜等处分解氧化分解CO2+H2O+能量转变甘油+脂肪酸脂肪糖元甘油+脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。1不饱和脂肪酸（植物种子）。2亚油酸（植物油）。3亚麻酸（大豆油）。