T QLY 165—2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY165—2022

新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipofbraisedchickenwithred

garlicandmaotaiwine—Guizhoucuisineofnewschool

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会发布

引言

0.1菜点源流

白酒入菜，食材本身的味道和酒香融合，在烹饪中是一道美丽风景。特别是以茅台酒系列为代表的

酱酒烹鸡。历史悠久，香味扑鼻，深受欢迎。近年来酒庄做酒菜融合专业宴席，已成为时尚，甚至有专

门的酒菜融合餐饮管理公司做起了连锁，真正是“无酒不成席，酒菜融合烹饪香”啊。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1茅台酒红蒜焖鸡汤贵强制作潘绪学摄影

本文件规定了新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工

艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1三黄鸡1只（1500g）。

4.1.2紫皮大蒜250g。

4.1.3威宁火腿50g。

4.1.4赤水冬笋50g。

4.1.5猪五花肉50g。

4.1.6有机香菇50g。

4.2调味料

4.2.1盐20g，应符合GB2721的规定。

4.2.2五香粉15g。

4.2.3茅台酒53°25ml。

4.2.4脆皮水150ml。

4.2.5五香酱汁550ml。

4.3料头

4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2大葱段50g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；

加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7h～8h入味。

6.1.2紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。

6.1.3猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。

6.2加工

6.2.1将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。

6.2.2将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2h。

6.2.3炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。

6.2.4事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好

的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。

7盛装

7.1盛装器皿

砂锅。

7.2盛装方法

码装。

8感官要求

8.1色泽

色泽棕红，肉色淡黄。

8.2香味

蒜香浓郁，酒香四溢。

8.3口味

五香味美，酒味细淡。

8.4质感