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2024食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)

一、选择题

1.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.以下哪种食品添加剂可以用于肉类罐头的护色（）。

A.胭脂红

B.亚硝酸钠

C.柠檬黄

D.日落黄

答案：B

解析：亚硝酸钠是一种护色剂、防腐剂，可用于腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工，并规定了最大使用量为0.15g/kg，最大残留量为0.03g/kg，常用于肉类罐头等产品的护色。而胭脂红、柠檬黄、日落黄主要作为食用色素用于食品的调色。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合（）。

A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于一年

B.不得少于产品保质期满后一年，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

C.不得少于产品保质期满后二年，没有明确保质期的，保存期限不得少于三年

D.不得少于产品保质期满后三年，没有明确保质期的，保存期限不得少于五年

答案：A

解析：《食品安全法》要求食品经营企业的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：为保证食品安全，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作，《食品安全法》规定食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后才可上岗。

2.食品生产企业应当就（原料采购、原料验收、投料）等原料控制事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。

解析：原料的采购、验收和投料环节直接影响食品的质量和安全，食品生产企业需对这些环节制定并实施控制要求，以确保生产出符合食品安全标准的产品。

3.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（生产者名称、地址、联系方式）等内容。

解析：这是为了让消费者清楚了解所购买散装食品的相关信息，保障消费者的知情权和选择权，也是食品经营者应尽的义务。

三、判断题

1.食品生产企业可以根据实际生产需要使用食品添加剂，无需考虑使用范围和限量。（×）

解析：食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和限量，超范围、超限量使用食品添加剂属于违法行为，会对食品安全造成危害。

2.食品经营企业可以经营超过保质期的食品，只要食品外观没有明显变化即可。（×）

解析：超过保质期的食品，其质量和安全性无法保证，可能已经滋生了大量有害微生物或发生了变质，存在食品安全风险，食品经营企业不得经营超过保质期的食品。

3.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。（√）

解析：建立食品出厂检验记录制度是食品生产企业保证食品安全的重要措施之一，如实记录相关信息有助于追溯和召回问题食品，保障消费者的健康和安全。

四、解答题

1.简述食品生产企业防止交叉污染的措施有哪些？

答案：食品生产企业防止交叉污染的措施主要有以下几个方面：

（1）厂区布局与设施：合理规划厂区，将生产区与生活区、办公区分开，防止人员和物流的交叉。车间内设置不同功能区域，如原料储存区、加工区、成品储存区等，并有明显的分隔。配备必要的防尘、防鼠、防虫设施，防止外界污染物进入车间。

（2）设备与工器具：定期对生产设备和工器具进行清洁和消毒，不同用途的设备和工器具应分开存放和使用。例如，处理生肉和处理熟肉的刀具、案板要严格区分，避免生熟交叉污染。

（3）人员卫生：加强员工的卫生培训，要求员工进入车间前洗手、消毒、更换工作服、戴口罩和帽子等。患有传染性疾病的员工不得从事直接接触食品的工作。员工在操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。

（4）物流控制：原料、半成品和成品应分开存放和运输，避免相互污染。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。

（5）生产过程控制：在生产过程中，应按照工艺流程进行操