营养素1蛋白质、脂类.pptVIP

资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况2002年全国营养调查结果：城、乡居民动物性食物人均每日消费248克和126克。优质蛋白质占蛋白质总量的比例31%。比1992年有显著提高但是…………猪肉是我国居民消费的主要肉食猪肉食用率达到94.3%，而牛羊肉、禽肉及水产品的食用频率较低。鸡、鱼、牛肉等蛋白质含量较高，脂肪较低，而猪肉的脂肪含量高，应提倡多吃牛肉、禽肉及鱼肉等，适当减少猪肉的消费比例。奶及奶制品消费依然较低鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。12豆类消费也很低豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。下课了！二脂类脂肪？脂类＝脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类的分类0102提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。脂类的功能01三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂。02三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。03资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。三鹿奶粉——三聚氰胺10月15日，国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了《原料乳中三聚氰胺快速检测—液相色谱法》国家标准，标准自发布之日起实施。01这一检测方法是由中国计量科学研究院提供的。02婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于1mg/kg的产品一律不得销售;含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售。液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的产品一律不得销售;卫生部：2.蛋白质消化率真消化率=（truedigestibility）食物氮-粪氮表观消化率（apparent=digestibility）食物氮×100％×100％食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮内源性氮损失几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳食87±77888963.蛋白质利用率生物价（biologicalvalue,BV）储留氮吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）×100％消化率×生物价=储留氮食物氮×100％生物价高表明食物蛋白中氨基酸主要用于合成人体蛋白蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）生长阶段的动物体重增加（g）摄入食物蛋白质的量（g）广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量不同年龄不同常用参考蛋白质和不同人群需要的氨基酸理想模式人群(mg氨基酸/g蛋白质)参考蛋白质(mg氨基酸/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响例