2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：面点制作与造型设计试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：面点制作与造型设计试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、面点制作基本技巧与应用

要求：根据所学面点制作基本技巧，完成以下操作，并描述操作过程及注意事项。

1.请简述制作生坯的基本步骤。

2.面团发酵过程中，如何判断面团是否发酵到位？

3.请描述制作酥皮的基本方法。

4.如何制作水油皮？

5.请简述制作油酥皮的方法。

6.如何判断油酥皮是否制作成功？

7.请描述制作面团的基本方法。

8.如何制作水调面团？

9.如何制作油调面团？

10.请简述制作发酵面团的方法。

二、面点造型设计

要求：根据所学面点造型设计知识，完成以下设计任务，并描述设计思路及创意。

1.请设计一款以“福”字为主题的蒸饺造型。

2.请设计一款以“寿桃”为主题的月饼造型。

3.请设计一款以“喜鹊登枝”为主题的糖糕造型。

4.请设计一款以“金鱼戏水”为主题的馒头造型。

5.请设计一款以“莲花”为主题的包子造型。

6.请设计一款以“蝴蝶”为主题的酥皮点心造型。

7.请设计一款以“凤凰展翅”为主题的酥皮点心造型。

8.请设计一款以“福字”为主题的拉丝面包造型。

9.请设计一款以“喜羊羊”为主题的面包造型。

10.请设计一款以“龙腾盛世”为主题的月饼造型。

四、面点制作过程中的常见问题及解决方法

要求：针对以下面点制作过程中可能出现的常见问题，提出相应的解决方法。

1.面团发酵过程中出现酸味，应如何处理？

2.面点制作时面团过于干硬，应如何调整？

3.面点制作时面团过于粘手，应如何处理？

4.面点在蒸制过程中出现塌陷现象，应如何解决？

5.面点在炸制过程中出现外焦里生的情况，应如何调整？

6.面点在烘烤过程中颜色过深，应如何调整温度？

7.面点在制作过程中出现裂口，应如何预防？

8.面点在制作过程中出现油光，应如何处理？

9.面点在制作过程中出现过硬现象，应如何调整？

10.面点在制作过程中出现过软现象，应如何调整？

五、面点制作与造型设计的安全性要求

要求：根据食品安全法规，列举以下面点制作与造型设计过程中需要注意的安全性问题。

1.面点原料的储存条件有哪些要求？

2.面点制作过程中如何预防交叉污染？

3.面点制作过程中如何确保食品添加剂的使用安全？

4.面点制作过程中如何防止食品变质？

5.面点制作过程中如何确保操作人员卫生？

6.面点制作过程中如何处理食品中毒事件？

7.面点制作过程中如何确保食品包装材料的安全？

8.面点制作过程中如何防止食品添加剂过量？

9.面点制作过程中如何确保食品的储存温度？

10.面点制作过程中如何处理食品残留物？

六、面点制作与造型设计的创新与发展

要求：根据面点制作与造型设计的发展趋势，提出以下创新与发展方向。

1.如何利用现代科技提高面点制作效率？

2.如何将传统面点与现代审美相结合？

3.如何开发适合不同人群的健康面点？

4.如何利用新型原料丰富面点口味？

5.如何将面点制作与地方特色文化相结合？

6.如何创新面点造型设计，提升产品附加值？

7.如何通过面点制作与造型设计提升餐饮品牌形象？

8.如何利用社交媒体推广面点制作与造型设计？

9.如何在面点制作与造型设计中融入环保理念？

10.如何培养新一代面点制作与造型设计人才？

本次试卷答案如下：

一、面点制作基本技巧与应用

1.制作生坯的基本步骤：揉面、醒面、搓条、摘剂、滚圆、按扁、成型。

解析：制作生坯是面点制作的基础，包括揉面使面团达到适宜的软硬程度，醒面让面团松弛，搓条和摘剂形成合适大小的面团，滚圆使面团表面光滑，按扁形成面皮，最后成型为各种面点形状。

2.判断面团是否发酵到位的方法：观察面团体积膨胀，手指按压后不回缩，表面出现蜂窝状。

解析：发酵到位的面团体积会明显增大，手指按压后不会立即回缩，表面会出现蜂窝状，表明气体充分生成。

3.制作酥皮的基本方法：将面团分割成小块，用擀面杖擀成薄片，叠加成层，再擀成大片，重复叠加擀层，最后用刀切割成所需形状。

解析：酥皮的制作关键在于层与层的叠加，通过擀、叠、擀的过程，使面团形成多层结构，烤制时油水分离，形成酥脆口感。

4.制作水油皮的方法：将面粉和水按比例混合，揉成面团，醒面后分割成小块，擀成薄片，包入油酥，捏紧边缘，擀成大片，折叠成层，再擀成大片。

解析：水油皮的制作关键在于面粉与水的比例要适宜，面团要揉至表面光滑，包入油酥后要捏紧边缘，确保油酥不漏出。

5.制作油酥皮的方法：将面粉和油按比例混合，揉成面团，醒面后分割成小块，擀成薄片，叠加成层，再擀成大片，重复叠加擀层，最后用刀切割成所需形状。

解析：油酥皮的制作与酥皮类似，但油的