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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷:面点制作与造型设计试题
考试时间:______分钟总分:______分姓名:______
一、面点制作基本技巧与应用
要求:根据所学面点制作基本技巧,完成以下操作,并描述操作过程及注意事项。
1.请简述制作生坯的基本步骤。
2.面团发酵过程中,如何判断面团是否发酵到位?
3.请描述制作酥皮的基本方法。
4.如何制作水油皮?
5.请简述制作油酥皮的方法。
6.如何判断油酥皮是否制作成功?
7.请描述制作面团的基本方法。
8.如何制作水调面团?
9.如何制作油调面团?
10.请简述制作发酵面团的方法。
二、面点造型设计
要求:根据所学面点造型设计知识,完成以下设计任务,并描述设计思路及创意。
1.请设计一款以“福”字为主题的蒸饺造型。
2.请设计一款以“寿桃”为主题的月饼造型。
3.请设计一款以“喜鹊登枝”为主题的糖糕造型。
4.请设计一款以“金鱼戏水”为主题的馒头造型。
5.请设计一款以“莲花”为主题的包子造型。
6.请设计一款以“蝴蝶”为主题的酥皮点心造型。
7.请设计一款以“凤凰展翅”为主题的酥皮点心造型。
8.请设计一款以“福字”为主题的拉丝面包造型。
9.请设计一款以“喜羊羊”为主题的面包造型。
10.请设计一款以“龙腾盛世”为主题的月饼造型。
四、面点制作过程中的常见问题及解决方法
要求:针对以下面点制作过程中可能出现的常见问题,提出相应的解决方法。
1.面团发酵过程中出现酸味,应如何处理?
2.面点制作时面团过于干硬,应如何调整?
3.面点制作时面团过于粘手,应如何处理?
4.面点在蒸制过程中出现塌陷现象,应如何解决?
5.面点在炸制过程中出现外焦里生的情况,应如何调整?
6.面点在烘烤过程中颜色过深,应如何调整温度?
7.面点在制作过程中出现裂口,应如何预防?
8.面点在制作过程中出现油光,应如何处理?
9.面点在制作过程中出现过硬现象,应如何调整?
10.面点在制作过程中出现过软现象,应如何调整?
五、面点制作与造型设计的安全性要求
要求:根据食品安全法规,列举以下面点制作与造型设计过程中需要注意的安全性问题。
1.面点原料的储存条件有哪些要求?
2.面点制作过程中如何预防交叉污染?
3.面点制作过程中如何确保食品添加剂的使用安全?
4.面点制作过程中如何防止食品变质?
5.面点制作过程中如何确保操作人员卫生?
6.面点制作过程中如何处理食品中毒事件?
7.面点制作过程中如何确保食品包装材料的安全?
8.面点制作过程中如何防止食品添加剂过量?
9.面点制作过程中如何确保食品的储存温度?
10.面点制作过程中如何处理食品残留物?
六、面点制作与造型设计的创新与发展
要求:根据面点制作与造型设计的发展趋势,提出以下创新与发展方向。
1.如何利用现代科技提高面点制作效率?
2.如何将传统面点与现代审美相结合?
3.如何开发适合不同人群的健康面点?
4.如何利用新型原料丰富面点口味?
5.如何将面点制作与地方特色文化相结合?
6.如何创新面点造型设计,提升产品附加值?
7.如何通过面点制作与造型设计提升餐饮品牌形象?
8.如何利用社交媒体推广面点制作与造型设计?
9.如何在面点制作与造型设计中融入环保理念?
10.如何培养新一代面点制作与造型设计人才?
本次试卷答案如下:
一、面点制作基本技巧与应用
1.制作生坯的基本步骤:揉面、醒面、搓条、摘剂、滚圆、按扁、成型。
解析:制作生坯是面点制作的基础,包括揉面使面团达到适宜的软硬程度,醒面让面团松弛,搓条和摘剂形成合适大小的面团,滚圆使面团表面光滑,按扁形成面皮,最后成型为各种面点形状。
2.判断面团是否发酵到位的方法:观察面团体积膨胀,手指按压后不回缩,表面出现蜂窝状。
解析:发酵到位的面团体积会明显增大,手指按压后不会立即回缩,表面会出现蜂窝状,表明气体充分生成。
3.制作酥皮的基本方法:将面团分割成小块,用擀面杖擀成薄片,叠加成层,再擀成大片,重复叠加擀层,最后用刀切割成所需形状。
解析:酥皮的制作关键在于层与层的叠加,通过擀、叠、擀的过程,使面团形成多层结构,烤制时油水分离,形成酥脆口感。
4.制作水油皮的方法:将面粉和水按比例混合,揉成面团,醒面后分割成小块,擀成薄片,包入油酥,捏紧边缘,擀成大片,折叠成层,再擀成大片。
解析:水油皮的制作关键在于面粉与水的比例要适宜,面团要揉至表面光滑,包入油酥后要捏紧边缘,确保油酥不漏出。
5.制作油酥皮的方法:将面粉和油按比例混合,揉成面团,醒面后分割成小块,擀成薄片,叠加成层,再擀成大片,重复叠加擀层,最后用刀切割成所需形状。
解析:油酥皮的制作与酥皮类似,但油的
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