食品加工与安全质量控制知识点总结与练习题.docVIP

食品加工与安全质量控制知识点总结与练习题

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中的基本卫生要求包括：

A.保持操作场所清洁

B.防止交叉污染

C.保证原材料新鲜

D.以上都是

2.下列哪项不属于食品添加剂：

A.着色剂

B.防腐剂

C.调味剂

D.增稠剂

3.食品加工中常见的物理加工方法包括：

A.粉碎

B.混合

C.过滤

D.以上都是

4.下列哪项是食品微生物学的研究内容：

A.食品营养学

B.食品微生物的生理生化

C.食品微生物的遗传与变异

D.以上都是

5.食品安全控制的关键点包括：

A.食品原材料的采购与检验

B.食品加工过程中的卫生控制

C.食品包装与储存条件

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品加工过程中的基本卫生要求涵盖了多个方面，包括操作场所的清洁、交叉污染的预防以及原材料的保鲜，因此正确答案为D，即以上都是。

2.答案：C

解题思路：食品添加剂是指用于改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺需要的化学合成或天然物质。调味剂不属于此范畴，所以正确答案是C。

3.答案：D

解题思路：食品加工中的物理加工方法包括粉碎、混合和过滤等，这些都是为了改善食品的物理性质或为后续加工步骤做准备，因此正确答案为D，即以上都是。

4.答案：D

解题思路：食品微生物学的研究内容广泛，包括食品微生物的生理生化特性、遗传与变异等方面，因此正确答案为D，即以上都是。

5.答案：D

解题思路：食品安全控制是一个全面的过程，涉及食品原材料的采购与检验、加工过程中的卫生控制以及包装与储存条件的维护，因此正确答案为D，即以上都是。

二、填空题

1.食品加工过程中，预防微生物污染的措施有原料控制、加工过程控制、环境卫生控制。

2.食品安全风险评估主要包括危害识别、危害特性分析、暴露评估三个方面。

3.食品加工中常用的消毒剂有过氧化氢、次氯酸钠、苯扎溴铵。

4.食品加工过程中，温度控制对食品品质的影响主要表现在色泽变化、质地变化、风味变化。

5.食品添加剂的使用应遵循合法合规、适量使用、安全性评估的原则。

答案及解题思路：

答案：

1.原料控制、加工过程控制、环境卫生控制

2.危害识别、危害特性分析、暴露评估

3.过氧化氢、次氯酸钠、苯扎溴铵

4.色泽变化、质地变化、风味变化

5.合法合规、适量使用、安全性评估

解题思路：

1.预防微生物污染的措施需要从原料、加工过程和环境卫生三个方面入手，以保证食品在整个加工过程中的安全性。

2.食品安全风险评估是一个系统的过程，需要识别可能存在的危害，分析其特性，并评估可能的暴露水平。

3.消毒剂的选择应基于其有效性和安全性，过氧化氢、次氯酸钠和苯扎溴铵都是常用的消毒剂。

4.温度控制对食品品质的影响是多方面的，包括色泽、质地和风味，这些都会影响消费者的接受度。

5.食品添加剂的使用需要遵循相关的法律法规，保证使用量不会超过安全标准，并对人体健康无不良影响。

三、判断题

1.食品加工过程中的所有设备都需要进行消毒处理。（）

答案：√

解题思路：食品加工过程中的设备，尤其是与食品直接接触的设备，确实需要进行消毒处理，以防止微生物污染，保障食品安全。

2.食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准即可。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂的使用应严格遵循国家标准，不能随意添加。即使是符合标准的添加剂，过量使用也可能对健康造成危害。

3.食品加工过程中，温度越高，微生物的生长繁殖越快。（）

答案：×

解题思路：温度对微生物的生长繁殖有显著影响。在适宜的温度范围内，微生物的生长繁殖速度会增加，但超过这个范围，如温度过高，微生物可能会死亡。

4.食品包装材料的质量与食品安全性无关。（）

答案：×

解题思路：食品包装材料的质量直接关系到食品的安全性。劣质包装材料可能含有有害物质，或无法有效阻止微生物侵入，从而影响食品安全。

5.食品安全风险评估可以完全消除食品安全风险。（）

答案：×

解题思路：食品安全风险评估是一种风险管理工具，可以帮助识别和评估食品安全风险，但它不能完全消除风险。通过风险评估