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食品加工与安全质量控制知识点总结与练习题
姓名_________________________地址_______________________________学号______________________
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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名,身份证号和地址名称。
2.请仔细阅读各种题目,在规定的位置填写您的答案。
一、选择题
1.食品加工过程中的基本卫生要求包括:
A.保持操作场所清洁
B.防止交叉污染
C.保证原材料新鲜
D.以上都是
2.下列哪项不属于食品添加剂:
A.着色剂
B.防腐剂
C.调味剂
D.增稠剂
3.食品加工中常见的物理加工方法包括:
A.粉碎
B.混合
C.过滤
D.以上都是
4.下列哪项是食品微生物学的研究内容:
A.食品营养学
B.食品微生物的生理生化
C.食品微生物的遗传与变异
D.以上都是
5.食品安全控制的关键点包括:
A.食品原材料的采购与检验
B.食品加工过程中的卫生控制
C.食品包装与储存条件
D.以上都是
答案及解题思路:
1.答案:D
解题思路:食品加工过程中的基本卫生要求涵盖了多个方面,包括操作场所的清洁、交叉污染的预防以及原材料的保鲜,因此正确答案为D,即以上都是。
2.答案:C
解题思路:食品添加剂是指用于改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺需要的化学合成或天然物质。调味剂不属于此范畴,所以正确答案是C。
3.答案:D
解题思路:食品加工中的物理加工方法包括粉碎、混合和过滤等,这些都是为了改善食品的物理性质或为后续加工步骤做准备,因此正确答案为D,即以上都是。
4.答案:D
解题思路:食品微生物学的研究内容广泛,包括食品微生物的生理生化特性、遗传与变异等方面,因此正确答案为D,即以上都是。
5.答案:D
解题思路:食品安全控制是一个全面的过程,涉及食品原材料的采购与检验、加工过程中的卫生控制以及包装与储存条件的维护,因此正确答案为D,即以上都是。
二、填空题
1.食品加工过程中,预防微生物污染的措施有原料控制、加工过程控制、环境卫生控制。
2.食品安全风险评估主要包括危害识别、危害特性分析、暴露评估三个方面。
3.食品加工中常用的消毒剂有过氧化氢、次氯酸钠、苯扎溴铵。
4.食品加工过程中,温度控制对食品品质的影响主要表现在色泽变化、质地变化、风味变化。
5.食品添加剂的使用应遵循合法合规、适量使用、安全性评估的原则。
答案及解题思路:
答案:
1.原料控制、加工过程控制、环境卫生控制
2.危害识别、危害特性分析、暴露评估
3.过氧化氢、次氯酸钠、苯扎溴铵
4.色泽变化、质地变化、风味变化
5.合法合规、适量使用、安全性评估
解题思路:
1.预防微生物污染的措施需要从原料、加工过程和环境卫生三个方面入手,以保证食品在整个加工过程中的安全性。
2.食品安全风险评估是一个系统的过程,需要识别可能存在的危害,分析其特性,并评估可能的暴露水平。
3.消毒剂的选择应基于其有效性和安全性,过氧化氢、次氯酸钠和苯扎溴铵都是常用的消毒剂。
4.温度控制对食品品质的影响是多方面的,包括色泽、质地和风味,这些都会影响消费者的接受度。
5.食品添加剂的使用需要遵循相关的法律法规,保证使用量不会超过安全标准,并对人体健康无不良影响。
三、判断题
1.食品加工过程中的所有设备都需要进行消毒处理。()
答案:√
解题思路:食品加工过程中的设备,尤其是与食品直接接触的设备,确实需要进行消毒处理,以防止微生物污染,保障食品安全。
2.食品添加剂可以随意添加,只要不超过国家标准即可。()
答案:×
解题思路:食品添加剂的使用应严格遵循国家标准,不能随意添加。即使是符合标准的添加剂,过量使用也可能对健康造成危害。
3.食品加工过程中,温度越高,微生物的生长繁殖越快。()
答案:×
解题思路:温度对微生物的生长繁殖有显著影响。在适宜的温度范围内,微生物的生长繁殖速度会增加,但超过这个范围,如温度过高,微生物可能会死亡。
4.食品包装材料的质量与食品安全性无关。()
答案:×
解题思路:食品包装材料的质量直接关系到食品的安全性。劣质包装材料可能含有有害物质,或无法有效阻止微生物侵入,从而影响食品安全。
5.食品安全风险评估可以完全消除食品安全风险。()
答案:×
解题思路:食品安全风险评估是一种风险管理工具,可以帮助识别和评估食品安全风险,但它不能完全消除风险。通过风险评估
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