饮料中常用成分.pptVIP

饮料中常用成分及其功用工艺用水常用的原辅料果蔬菜原料食品添加剂其他原辅材料饮料中常用成分---工艺用水水:构成饮料的主要成分。水质标准主要指标浊度、硬度、碱度、铁锰含量气味、有机物、微生物水处理方法澄清净化软化消毒杀菌常用的原辅材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳砂糖：构成饮料体系的重要成分，提供甜味和其它用途。其它糖类：果葡萄糖、葡萄糖果糖、低聚麦芽糖低聚异麦芽糖蜂蜜：有丰富的营养成分，并能掩盖其它不良口味。二氧化碳：赋予刹口感及抑制微生物生长等。饮料中常用成分---常用的原辅料果蔬汁:构成饮料中特有的基料01果蔬基料质量要求理化指标微生物要求贮存运输的要求03果蔬饮料基料种类清汁浊汁原浆浓缩浆02饮料中常用成分---果蔬汁原料冷冻浓缩橙汁01非冷冻浓缩橙汁02浓缩苹果汁03番石榴原汁04芒果原浆05水蜜桃汁06番茄浆07胡萝卜汁08常用的果蔬汁原料饮料中常用成分---果蔬汁原料饮料中常用成分---食品添加剂甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味,其甜度通常很高甜味剂分类：营养型甜味剂非营养型甜味剂甜味剂糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精酸味剂：能产生过量H+离子以控制pH值并产生酸味的一类物质。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝等作用。酸味剂有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸无机酸：磷酸饮料中常用成分---食品添加剂色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。01色素02合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红03天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素04饮料中常用成分---食品添加剂稳定剂（增稠剂、乳化剂）果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠稳定剂:能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。饮料中常用成分---食品添加剂饮料中常用成分---食品添加剂防腐剂:能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、延长饮料保存期防腐剂分类：酸型防腐剂酯型防腐剂无机防腐剂生物防腐剂防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾双乙酸钠、乳酸链球菌素抗氧化剂:能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。1抗氧化剂：Vc、异抗坏血酸钠茶多酚、抗坏血酸钠VE2饮料中常用成分---食品添加剂饮料中常用成分---香精香料香精香料:是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。香精香料分类：天然香精香料天然等同香精香料人造香精香料品种：食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。1通常在饮料强化的营养素：维生素氨基酸无机盐2饮料中常用成分---营养强化剂饮料中常用成分---营养强化剂维生素：包括油溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。饮料中常用的维生素：维生素C维生素A维生素D维生素E烟酸泛酸维生素B6维生素B12肌醇L-肉碱