传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修32.pptx

第1章发酵工程;第1节传统发酵技术的应用;约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。;指人们利用，在适宜条件下，将原料通过.转化为人类所需要的产物的过程。;一、发酵与传统发酵技术;酵母、曲霉、毛霉，其中起主要作用的是。;一、发酵与传统发酵技术;直接利用原材料中天然存在的微生物，

或利用.

进行发酵、制作食品的技术。;下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是（）

A．传统发酵产品需要多种多样的微生物

B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物

C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主

D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸;1.乳酸发酵;;;;探究·实践制作传统发酵食品一、制作泡菜;1.用水密封泡菜坛的目的是什么？;2.为什么泡菜坛只能装八分满？;3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？;;某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图，请你帮他分析相关问题。;时期;（1）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的（）

（2）选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满（）

（3）制备泡菜时，盐水煮沸后立即使用倒入坛中（）

（4）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件（）

（5）泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响（）;泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列说法错误的是（）

A．初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长

B．中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种

C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止

D．整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用;利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌的细胞数量和pH的变化如图所示。回答下列问题：;（2）发酵初期，pH迅速下降的主要原因是。发酵中期，酵母菌通过____________（填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”）进行增殖。

在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞争关系，其强度的变化是。

（3）卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制，否则容易造成细菌大量繁殖，使__________的含量增加，影响泡菜的品质。;二、尝试制作传统发酵食品;二、尝试制作传统发酵食品;从社会中来;探究·实践制作传统发酵食品二、制作果酒和果醋;器具消毒;器具消毒;器具消毒;探究·实践制作传统发酵食品二、制作果酒和果醋;探究·实践制作传统发酵食品二、制作果酒和果醋;探究·实践制作传统发酵食品二、制作果酒和果醋;探究·实践制作传统发酵食品二、制作果酒和果醋;结果分析与评价;结果分析与评价;①随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于

酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。;4.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？;果酒发酵与果醋发酵装置;探究·实践制作传统发酵食品二、制作果酒和果醋;项目;到社会中去;到社会中去;课堂小结;课堂小结;（1）酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精（）

（2）各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒（）

（3）由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入

氧气（）

（4）只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵（）

（5）果酒发酵的温度一般控制在30～35℃，果醋发酵的温度一般控制在