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2025食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)

一、选择题

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品生产经营者要求

C.企业食品安全管理制度

D.以上都不是

答案：A。《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，这是保证食品安全的基本要求，所以选A。

2.下列哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物生长和繁殖；柠檬黄是食用色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂，所以选A。

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。为了便于在出现食品安全问题时进行追溯和检测，食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，所以选D。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备（），做好对所生产经营食品的检验工作。

答案：食品安全管理人员。配备专业的食品安全管理人员可以有效保障食品生产经营过程中的食品安全管理和检验工作。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。这是为了保证在食品出现安全问题时，能够有足够的时间追溯进货相关信息。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（）控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

答案：采购。对原料采购进行严格控制，从源头上确保食品安全。

三、判断题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：正确。患有某些特定疾病的人员可能会污染食品，所以食品生产经营人员每年进行健康检查并取得健康证明是保障食品安全的重要措施。

2.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品品质和色、香、味。（）

答案：错误。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》等相关规定，有严格的使用范围和限量要求，不能随意添加。

3.超过保质期的食品只要外观无明显变化就可以继续销售。（）

答案：错误。超过保质期的食品其品质可能已经发生变化，存在安全隐患，无论外观是否有明显变化，都不可以继续销售。

四、解答题

1.简述食品生产企业如何进行食品原料的进货查验。

答案：食品生产企业进行食品原料进货查验应做到以下几点：

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如检测报告等）。确保供货者具有合法的生产经营资质，所提供的原料质量合格。

对购进的食品原料进行感官检查，查看原料的色泽、气味、形态等是否正常，有无霉变、异味、杂质等情况。

建立进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

必要时，可对食品原料进行自行检验或委托具备资质的食品检验机构进行检验，以确保原料符合食品安全标准。

2.餐饮服务提供者预防食物中毒的措施有哪些？

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒可采取以下措施：

严格食品原料采购管理：选择正规的供应商，查验并索取供货者的许可证和食品合格证明文件，不采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品原料。

规范食品加工操作：保持食品加工场所的清洁卫生，定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒；生熟食品分开存放、加工，避免交叉污染；食品要烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类等易携带病菌的食品。

控制食品储存条件：根据食品的特性，将食品分类、分区储存，冷藏、冷冻食品要保持适宜的温度，防止食品变质。

加强从业人员健康管理：从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；工作时要保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，严格遵守操作规范，如洗手、消毒等。

做好食品留样：对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按规定保存一定时间，以便在发生食物中毒等问题时进行溯源和检测。