中式面点制作测验试题 项目二 水调面团制作 任务1手擀面测验.docVIP

第PAGE/NUMPAGES\*Arabic1页

任务1手擀面测验

一、单项选择题

1.水调面团按照水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。其中冷水面团的特点是（）。(20分)

A.富有可塑性，成品不易走样

B.富有弹性，暄软松爽

C.筋性好，韧性强，质地坚实，延伸性强

D.没有筋力，口感细腻，略带甜味

答案：C

答案解析：参考冷水面团的特点。

2.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。(20分)

A.250%

B.200%

C.100%

D.150%

答案：D

答案解析：参考面筋蛋白质具有吸水率高的特性

3.冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。(20分)

A.筋道

B.膨松

C.柔软

D.酥脆

答案：A

答案解析：参考冷水面团成品的特点

4.筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。(20分)

A.温水面团

B.冷水面团

C.油酥面团

D.蛋泡面团

答案：B

答案解析：参考冷水面团的特性

二、多项选择题

5.水饺、面条等食品是我国北方地区人们喜爱的冷水面团制品。调制冷水面团的操作要领有哪些？(20分)

A.水温适当，必需使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点

B.使劲揉搓

C.掌握掺水比例

D.静置醒面

答案：ABCD

答案解析：参考调制冷水面团的操作要领