中式面点制作测验试题 项目二 水调面团制作 任务3花边饺测验.docVIP

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任务3花边饺测验

一、单项选择题

1.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）(20分)

A.主料

B.水量

C.辅料

D.水温

答案：D

答案解析：参考三种水调面团不同特性的形成原理

2.冷水面团的调制水温应在（）左右。(20分)

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.40℃

答案：A

答案解析：参考冷水面团的调制水温

3.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）(20分)

A.10-15分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

答案：A

答案解析：参考面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要10-15分钟。

4.被称为“死面”、“呆面”的面团是（）(20分)

A.水调面团

B.发酵面团

C.油酥面团

D.米粉面团

答案：A

答案解析：参考水调面团的特性

二、多项选择题

5.冷水面团是面点制作中常用的面团之一，其调制的质量对面点的色、香、味，形等方面有重要的影响。调制冷水面团的操作要领有哪些?(20分)

A.水温适当，必需使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点

B.使劲揉搓

C.掌握掺水比例

D.静置醒面

答案：ABCD

答案解析：参考调制冷水面团的操作要领