中式面点制作测验试题 项目二 水调面团制作 任务4眉毛饺测验.docVIP

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任务4眉毛饺测验

一、单项选择题

1.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。(20分)

A.延伸性

B.可塑性

C.韧性

D.弹性

答案：A

答案解析：参考面团的调制技艺

2.下列面点品种是冷水面团制品的是（）(20分)

A.泡芙

B.烧麦

C.花式蒸饺

D.眉毛饺

答案：D

答案解析：参考冷水面团制品

3.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）(20分)

A.65℃

B.60℃

C.67℃

D.68℃

答案：A

答案解析：参考水调面团的调制技艺

二、多项选择题

4.锁边时，需要哪两根手指配合？(10分)

A.拇指

B.食指

C.中指

D.无名指

答案：AB

三、简答题

5.简述冷水面团调制的方法(30分)

答案：调制方法：先将面粉倒在案板上（或和面缸里），在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水（水不能一次加足，可少量多次掺入，防止一次吃不进而外溢），用手从四周慢慢向里抄拌，至呈雪花片状后，再用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净的湿布，静置一段时间备用。

答案解析：参考面团调制技艺