食堂培训预防食物中毒.ppt

2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。第63页，共112页，星期日，2025年，2月5日3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。第64页，共112页，星期日，2025年，2月5日4清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。第65页，共112页，星期日，2025年，2月5日5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。第66页，共112页，星期日，2025年，2月5日（2）预防常见化学性

食物中毒1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药残留。第67页，共112页，星期日，2025年，2月5日2豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。第68页，共112页，星期日，2025年，2月5日3四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。第69页，共112页，星期日，2025年，2月5日4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。第70页，共112页，星期日，2025年，2月5日具体来讲，应该做到：1严把采购关；2严把食品加工关；3严把食品销售关；4严把卫生预防关。食堂应制定《食物中毒预防控制方案》。第71页，共112页，星期日，2025年，2月5日小结食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，把住病从口入关”，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人员应该时时处处按照食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品的经营活动，保证向广大师生提供符合食品安全的，且营养、健康的美味佳肴。尽我们每个人最大能力，把能够做的事做好!第72页，共112页，星期日，2025年，2月5日涉及餐饮食品的法律法规1《食品安全法》2《餐饮服务食品安全监督管理办法》3《餐饮服务许可证管理办法》4《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》第73页，共112页，星期日，2025年，2月5日食堂食品安全方面特点1为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。第74页，共112页，星期日，2025年，2月5日2加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。所以，食堂是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。与经营定型包装食品（定型包装食品）相比其风险性大。第75页，共112页，星期日，2025年，2月5日成品菜第76页，共112页，星期日，2025年，2月5日3由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导致问题的发生。第77页，共112页，星期日，2025年，2月5日4食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食物中