食品中的脂类.ppt

不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主要过程相同。2热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：分子内：分子间：第62页，共110页，星期日，2025年，2月5日氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的α-C上，通过这种C之间的自由基结合而形成二聚体。3、缩合反应另外，油脂在加热条件下还能发生缩合反应。第63页，共110页，星期日，2025年，2月5日5.5.3辐解辐照可引起油脂降解，剂量大时，还可能引发游离基反应，加速油脂氧化。油脂在高温下，有氧或无氧时，都将发生复杂的分解、聚合或缩合反应，造成油脂的风味劣变，粘度增大，泡沫增多，甚至形成一些有毒物质。在食品加工工艺中，一般将油脂的受热温度控制在150℃以下。第64页，共110页，星期日，2025年，2月5日5.6油脂的质量评价

第65页，共110页，星期日，2025年，2月5日5.6.1脂类氧化的评价方法（氧化程度、氧化稳定性）1、过氧化值过氧化值（peroxidationvalue,POV)：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。碘量法（直接测定法）2、硫代巴比妥酸法(thiobarbituricacid,TBA)(间接测量法)脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（malondialdehyde,MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。第66页，共110页，星期日，2025年，2月5日3、碘值

碘值：指100g油脂吸收碘的克数。该值的测定利用了双键的加成反应。其反应原理为：利用碘量法测定消耗的碘量：通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度及其是否发生了氧化：碘值越高，说明油脂中双键越多；碘值降低，说明油脂发生了氧化。第67页，共110页，星期日，2025年，2月5日6、仪器分析法

也可采用色谱法及光谱分析法等测定含油食品中的氧化产物，来评价油脂的氧化程度。4、活性氧法（AOM）：这是一种广泛采用的检验方法，油脂试样保持在98℃条件下，不断通入恒定流速（2.33ml/s)空气，然后测定油脂过氧化值达到100（植物油脂）或20（动物油脂）所需的时间。5、史卡尔法/史卡尔（Schaal）烘箱试验法：置油脂试样于65℃左右的烘箱内，定期取样检验，直至出现氧化性酸败为止。也可以采用感官检验或测定过氧化值的方法判断油脂是否已经酸败。第68页，共110页，星期日，2025年，2月5日5.6.2油脂品质的其它评价方法：1、酸价酸价（acidvalue,AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。它们的化学反应为：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O

已知氢氧化钾的分子量为56.1，若脂肪酸的分子量为M，中和1g脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数则为：

脂肪酸的酸价=56100／M

即脂肪酸的酸价与它的分子量成反比。

油脂的酸值代表了油脂中游离脂肪酸的含量。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。油脂存放时间较久后，就会水解产生部分游离脂肪酸，故可用酸值来标志油脂的新鲜程度，酸值愈高，即游离脂肪酸多，表示油脂腐败越厉害，越不新鲜，质量越差。酸价反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。第69页，共110页，星期日，2025年，2月5日2、皂化(价)值1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。油脂的皂化值与油脂的平均分子量成反比，即皂化值越大，油脂的平均分子量越小。皂化值高的油脂熔点较低，易消化。粗略计算：油脂平均分子量=3×56.1×1000/皂化值3、二烯值二烯值也可称为共轭二烯值，即100g具有共轭二烯结构的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需碘的克数。反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此结构的数量。第70页，共110页，星期日，2025年，2月5日5.7油脂加工的化学5.7.1油脂的精炼采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由