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食品行业人员专业知识过关检测试题C卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。详细解释：碳酸氢钠是膨松剂，用于食品加工中使食品膨胀松软，A选项错误；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，B选项正确；柠檬酸常用作酸度调节剂，可调节食品的酸碱度，C选项错误；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂，用于增强食品的鲜味，D选项错误。

2.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。详细解释：食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期，在这个期限内，食品的风味、口感、安全性等各方面都处于较好状态。超过保质期，食品的品质可能会下降，但不一定不能食用。生产日期是食品生产出来的日期，A选项错误；最终食用期表述不准确，B选项错误；出厂日期是食品从工厂生产完成并离开工厂的日期，D选项错误。

3.以下哪种原料不属于乳制品？（）

A.全脂奶粉

B.炼乳

C.大豆分离蛋白

D.乳清粉

答案：C。详细解释：全脂奶粉是以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥等工艺制成的，属于乳制品，A选项错误；炼乳是将鲜乳浓缩至原体积2/51/3左右，并加入40%45%的蔗糖制成的，也是乳制品，B选项错误；大豆分离蛋白是从大豆中提取的蛋白质，不属于乳制品，C选项正确；乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的乳清经过浓缩、干燥等工艺制成的，属于乳制品，D选项错误。

4.食品加工中常用的杀菌方法中，哪种杀菌强度最强？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温杀菌

D.煮沸杀菌

答案：C。详细解释：巴氏杀菌是在较低温度下（一般为6082℃），保持一定时间，杀死各种生长型致病菌，杀菌强度相对较弱，可保留食品的一些营养成分和风味，A选项错误；高温瞬时杀菌一般是在100130℃下，杀菌时间较短，能较好地保留食品的品质，杀菌强度比巴氏杀菌强，但不如超高温杀菌，B选项错误；超高温杀菌是在135150℃的高温下，杀菌时间仅几秒，能几乎完全杀灭微生物，杀菌强度最强，C选项正确；煮沸杀菌是在100℃下进行，杀菌效果较好，但对于一些耐热芽孢杆菌等可能无法完全杀灭，且可能对食品品质有一定影响，杀菌强度不如超高温杀菌，D选项错误。

5.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。详细解释：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素能在水中溶解，包括维生素B族和维生素C等。脂溶性维生素能溶解在脂肪中，包括维生素A、D、E、K等。所以维生素A、D、E属于脂溶性维生素，A、B、D选项错误；维生素C是水溶性维生素，C选项正确。

6.食品感官检验不包括以下哪个方面？（）

A.色泽

B.气味

C.微生物指标

D.口感

答案：C。详细解释：食品感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对食品的色泽、气味、口感、组织状态等方面进行评价。色泽可以通过视觉观察判断，A选项属于感官检验；气味通过嗅觉感知，B选项属于感官检验；口感通过味觉和触觉感受，D选项属于感官检验；微生物指标需要通过实验室的微生物检测方法来确定，不属于感官检验的范畴，C选项正确。

7.食品中重金属铅的主要危害是（）

A.导致骨质疏松

B.损害神经系统

C.引起贫血

D.造成甲状腺肿大

答案：B。详细解释：铅是一种对人体有害的重金属，它主要损害神经系统，可影响儿童的智力发育，导致成年人出现头痛、失眠、记忆力减退等症状，B选项正确；导致骨质疏松主要与钙、维生素D缺乏等因素有关，A选项错误；引起贫血可能是由于缺铁、缺乏维生素B12或叶酸等原因，C选项错误；造成甲状腺肿大主要与碘缺乏或摄入过多等因素有关，D选项错误。

8.以下哪种包装材料不适合用于食品包装？（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯（未经过特殊处理）

C.聚丙烯

D.玻璃

答案：B。详细解释：聚乙烯具有良好的化学稳定性、耐水性和加工性能，无毒无味，广泛用于食品包装，如塑料袋、保鲜膜等，A选项适合；聚氯乙烯（未经过特殊处理）在加工过程中可能会添加一些增塑剂、稳定剂等有害物质，这些物质可能会迁移到食品中，对人体健康造成危害，所以未经过特殊处理的聚氯乙烯不适合用于食品包装，B选项不适合；聚丙烯具有较高的耐热性、化学稳定性和机械性能，常用于食品包装容器，如塑料饭盒等，C选项适合；玻璃化学性质稳