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食品行业人员专业知识考核试卷D卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂（如BHA、BHT）

D.柠檬黄

答案：C。详细解释：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，A、B选项错误；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽，D选项错误；抗氧化剂（如BHA、BHT）能防止油脂氧化酸败，延长含油食品的保质期，C选项正确。

2.下列哪种微生物可用于酸奶发酵？（）

A.大肠杆菌

B.双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒杆菌

答案：B。详细解释：大肠杆菌有些是致病菌，会引起肠道感染等疾病，不能用于食品发酵，A选项错误；双歧杆菌是有益菌，常用于酸奶发酵，能发酵乳糖产生乳酸等物质，赋予酸奶独特风味和质地，还对肠道健康有益，B选项正确；金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，可产生多种毒素，引发食物中毒等问题，C选项错误；肉毒杆菌是一种强烈的致病菌，其产生的肉毒毒素毒性极强，D选项错误。

3.食品感官检验不包括以下哪种？（）

A.视觉检验

B.听觉检验

C.触觉检验

D.微生物检验

答案：D。详细解释：食品感官检验是通过人的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）对食品的外观、色泽、气味、滋味、质地等进行评价，包括视觉检验（观察食品的外观、色泽等）、听觉检验（如听食品在咀嚼或摇晃时的声音）、触觉检验（感受食品的质地等），A、B、C选项均属于感官检验；微生物检验是通过实验室方法检测食品中微生物的种类和数量，不属于感官检验范畴，D选项符合题意。

4.我国规定的食品中铅的最大允许限量一般是（）mg/kg。

A.0.1

B.0.2

C.0.5

D.1.0

答案：C。详细解释：我国根据不同食品类别规定了食品中铅的最大允许限量，一般情况下是0.5mg/kg，C选项正确。不同食品如粮食、蔬菜、水果等可能会有更具体的限量标准，但总体常见的一般规定为0.5mg/kg。

5.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素？（）

A.龙葵素

B.黄曲霉毒素

C.亚硝酸盐

D.秋水仙碱

答案：C。详细解释：龙葵素是马铃薯发芽、变绿时产生的一种天然毒素，食用含有大量龙葵素的马铃薯可能会引起中毒，A选项不符合题意；黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的毒素，广泛存在于霉变的粮食、坚果等食品中，是天然存在的强致癌物质，B选项不符合题意；亚硝酸盐通常是在食品加工过程中人为添加（如在腌制肉类中）或食品在一定条件下自然生成（如蔬菜存放过程中），不属于天然毒素，C选项符合题意；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中，是一种天然毒素，过量食用可能导致中毒，D选项不符合题意。

6.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）。

A.高温杀菌

B.辐射杀菌

C.化学药剂杀菌

D.低温杀菌

答案：D。详细解释：高温杀菌是最常见的食品杀菌方法，通过高温使微生物的蛋白质、核酸等生物大分子变性，从而杀灭微生物，如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌等，A选项不符合题意；辐射杀菌是利用射线（如γ射线、X射线等）的能量破坏微生物的细胞结构和遗传物质，达到杀菌目的，常用于一些不耐热食品的杀菌，B选项不符合题意；化学药剂杀菌是使用一些化学物质（如过氧化氢、次氯酸钠等）杀灭微生物，在食品加工的环境消毒、设备消毒等方面应用广泛，C选项不符合题意；低温一般是用于食品的保鲜，抑制微生物的生长繁殖，但不能起到杀菌作用，D选项符合题意。

7.下列哪种食品原料富含蛋白质？（）

A.大米

B.大豆

C.苹果

D.香蕉

答案：B。详细解释：大米主要成分是碳水化合物（淀粉），蛋白质含量相对较低，A选项错误；大豆是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量较高，且氨基酸组成较为合理，接近人体的需要，B选项正确；苹果和香蕉主要富含维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量很少，C、D选项错误。

8.食品质量安全市场准入标志是（）。

A.QS

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A。详细解释：QS是食品质量安全市场准入标志，获得该标志的食品表明符合质量安全基本要求，自2018年10月1日起，取消食品“QS”标志，改为“SC”编号，但在过去很长一段时间代表食品质量安全市场准入，A选项正确；ISO是国际标准化组织制定的一系列标准，如ISO9001质量管理体系标准等，不是食品质量安全市场准入标志，B选项错误；HACCP是危害分析与关键控制点体系，是一种食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，C选项错误；GMP是良好生产规范，是一套适用于制药、食品等