厨房6T管理考核标准表.docx

?一、6T管理简介

6T管理是一种现代餐饮厨房管理理念，通过实施6个天天的管理方法，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，帮助厨房实现高效、有序、卫生的运营，提升整体管理水平和服务质量。

二、考核标准表编制目的

本考核标准表旨在为厨房6T管理提供明确、具体、可量化的考核依据，确保6T管理各项要求得到有效落实，促进厨房管理水平的持续提升，保障食品安全和菜品质量。

三、考核标准表结构

1.考核项目：涵盖6T管理的六个方面，每个方面又细分若干具体考核点。

2.考核内容：针对每个考核点，详细描述应达到的标准和要求。

3.分值设定：根据考核点的重要程度和难易程度，设定相应的分值。

4.评分方式：明确评分的方法，如现场检查、查阅记录、员工访谈等。

5.考核周期：规定考核的时间间隔，一般为月度或季度。

四、考核标准细则

天天处理

1.物品分类存放

-考核内容：食材、调料、厨具等物品是否按照类别清晰存放，并有明显标识。

-分值设定：10分

-评分方式：现场检查

-评分细则：

-物品分类明确，标识清晰，得8-10分。

-部分物品分类不清晰或标识不明确，得4-7分。

-物品混乱，无分类和标识，得0-3分。

2.及时清理不必要物品

-考核内容：厨房内是否及时清理过期食材、变质调料、闲置厨具等不必要物品。

-分值设定：8分

-评分方式：现场检查

-评分细则：

-无过期、变质物品，闲置物品妥善处理，得6-8分。

-发现少量过期或变质物品，得3-5分。

-存在较多过期、变质物品或闲置物品未处理，得0-2分。

3.控制库存合理

-考核内容：根据菜品销售情况，合理控制食材库存，避免积压或缺货。

-分值设定：12分

-评分方式：查阅库存记录、与采购数据对比

-评分细则：

-库存周转率合理，食材新鲜度高，得9-12分。

-库存周转率一般，存在少量积压或缺货情况，得5-8分。

-库存积压严重或缺货频繁，得0-4分。

天天整合

1.工具设备定位放置

-考核内容：各类工具设备是否固定位置存放，方便取用。

-分值设定：10分

-评分方式：现场检查

-评分细则：

-工具设备定位准确，取用方便，得8-10分。

-部分工具设备位置不固定，取用较麻烦，得4-7分。

-工具设备随意放置，取用困难，得0-3分。

2.建立物品使用规范

-考核内容：是否制定各类物品的使用规范，员工是否知晓并遵守。

-分值设定：8分

-评分方式：查阅规范文件、现场询问员工

-评分细则：

-有完善的物品使用规范，员工熟悉并严格遵守，得6-8分。

-有规范但员工部分不熟悉或执行不严格，得3-5分。

-无规范或员工不知晓规范，得0-2分。

3.合理规划工作区域

-考核内容：厨房工作区域划分是否合理，流程是否顺畅。

-分值设定：12分

-评分方式：现场观察工作流程

-评分细则：

-工作区域划分清晰，流程合理高效，得9-12分。

-工作区域划分基本合理，流程较顺畅，得5-8分。

-工作区域混乱，流程不顺畅，得0-4分。

天天清扫

1.保持厨房清洁卫生

-考核内容：厨房地面、墙面、台面、炉灶等区域是否清洁无污渍。

-分值设定：10分

-评分方式：现场检查

-评分细则：

-各区域清洁光亮，无污渍，得8-10分。

-部分区域有少量污渍，得4-7分。

-厨房存在较多污渍，得0-3分。

2.定期进行设备