学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒管理规范.docx

DB3610/T11-2024

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学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒管理规范

范围

本文件规定了学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒管理的基本要求、清洗要求、消毒要求、质量要求、设施设备要求、作业人员要求及记录要求。

本文件适用于抚州市行政区域内学校食堂复用餐（饮）具清洗消毒的管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB14930.1 食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂

GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31651 食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

复用餐（饮）具 reusabletableware

餐饮服务单位提供给使用者的经过反复清洗消毒使用的餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用

具和容器，如碗、盘、碟、口杯、酒杯、汤匙、筷子等。

基本要求

复用餐（饮）具应符合GB4806.1、GB4806.9的相关要求。

餐饮服务单位应具有相应的经营资质。

应制定相应的管理制度，包括但不仅限于洗涤剂和消毒剂物资采购保管制度、洗涤剂和消毒剂的管理及检验制度、清洗消毒设施设备管理制度、作业人员培训考核制度、清洗消毒操作制度（参照附录A执行）。

清洗消毒作业用水应符合GB5749的要求。

清洗消毒作业应符合GB31651的要求。

应有独立的复用餐（饮）具清洗、消毒区域，各区域卫生应符合GB31654的要求，各功能区的卫生不应对复用餐（饮）具清洗、消毒过程造成污染。

清洗要求

采用手工清洗复用餐（饮）具的，应包括但不限于以下步骤：

除渣：去除复用餐（饮）具表面的大部分食物残渣、污垢；

浸泡：将复用餐（饮）具放入浸泡池中浸泡5min～10min，去除牢固的食物残渣、污垢；

洗涤：复用餐（饮）具在专用清洗池中使用洗涤剂洗涤；

冲洗：用水冲洗餐（饮）具内外残留的洗涤剂。

采用自动设备清洗复用餐（饮）具的，按照设备操作使用说明进行清洗，并定期对自动设备进行清洗。

洗涤剂应符合GB14930.1的要求，洗涤剂的使用应按照操作说明进行。

消毒要求

复用餐（饮）具消毒方式有物理消毒和化学消毒。学校食堂宜优先采用物理消毒法。因材料、大小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全浸没的化学消毒方式消毒的，宜采用喷洒、擦拭等化学消毒方式，消毒后的复用餐（饮）具要冲洗、自然沥干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止再次污染。

物理消毒要求如下：

——复用餐（饮）具清洗后应侧放在消毒设备内，确保沥干积水。复用餐（饮）具之间应留有一定间隙，确保热力能够穿透，从而达到消毒效果；

——采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应加热到100℃，并保持15min以上；

——采用红外线消毒的，温度应控制在120℃以上，并保持15min以上；

——宜对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测和控制。

化学消毒要求如下：

——有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗，应做到专池专用，不得与清洗食品原料等水池混用；

——消毒液应现用现配，消毒液的配制严格按照消毒剂产品使用说明书的要求配制，并定期监测消毒液中杀菌有效成分的浓度；

——消毒剂应符合GB14930.2的要求；

——复用餐（饮）具消毒后应采取有效措施清洗，防止消毒剂残留。

质量要求

复用餐（饮）具清洗消毒效果应达到以下要求：

——感官要求：复用餐（饮）具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异物；

——理化指标：复用餐（饮）具清洗消毒后理化指标应符合GB14934的要求；

——微生物限量：复用餐（饮）具清洗消毒后微生物限量应符合GB14934的要求。

宜定期对清洗消毒后的复用餐（饮）具进行质检。质检分为实验室检测和快速检测。实验室检测由具有相应检验资质认定的机构进行检测。

清洗消毒后的复用餐（饮）具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设备中，大件复用餐（饮）具可使用敞开式的货架存放，但应采取防护措施。复