脂类食品营养学.ppt

高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。高温氧化（＞200℃）时，脂类则可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体、多聚体等。在此期间所形成的不同产物的比例和它们的性质则取决于温度与供气的程度。二、脂类在高温时的氧化作用第54页，共82页，星期日，2025年，2月5日反应过程第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。第55页，共82页，星期日，2025年，2月5日

三、脂类在油炸时的物理化学变化

脂类在用于油炸食品时有不同的变化。通常，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化产物，以及二聚体多聚体等。油脂的这种败坏取决于多种因素：如油炸介质类型是否有其他成分（抗氧化剂、消泡剂、金属离子），以及不同的加工操作等。第56页，共82页，星期日，2025年，2月5日1.油炸的方式油炸操作平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工第57页，共82页，星期日，2025年，2月5日注意事项要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。第58页，共82页，星期日，2025年，2月5日1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1．胆固醇（cholesterol，Chol）第22页，共82页，星期日，2025年，2月5日Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。第23页，共82页，星期日，2025年，2月5日植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下?维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）第24页，共82页，星期日，2025年，2月5日第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸四、促进脂溶性维生素的吸收五、增加饱腹感和改善食品感官性状第25页，共82页，星期日，2025年，2月5日一、构成体质脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分,脑细胞和神经细胞中含量最多.一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质,如肾上腺皮质激素、性激素等.

第26页，共82页，星期日，2025年，2月5日二、供能与保护机体由于脂肪本身特殊的化学构成,每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ（9Kcal）的热能,所释放的热量高于蛋白质和碳水化合物.当机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质时,最终都转换为脂肪储存在体内.脂肪大部分贮存在皮下,用于调节体温,保护对温度敏感的组织,防止热能散失.脂肪分布填充在各内脏器官间隙中,可使其免受震动和机械损伤,并维持皮肤的生长发育.

第27页，共82页，星期日，2025年，2月5日三、提供必需脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的.它主要用于磷脂的合成,是所有细胞结构的重要组成部分;保持皮肤微血管正常通透性,以及对精子形成,前列腺素的合成方面的作用等.第28页，共82页，星期日，2025年，2月5日四、促进脂溶性维生素的吸收脂肪与脂溶性维生素共存,并可促进脂溶性维生素的消化吸收.许多动植物油脂中含有脂溶性维生素,例如麦胚油,玉米油含有较多的维生素E,蛋黄油中含有较多的维生素A和维生素Ｄ等.脂类在消化道内可刺激胆汁分泌,从而促进了脂溶性维生素的消化吸收.每日膳食中适宜的脂肪摄入,可避免脂溶性维生素的吸收障碍.第29页，共82页，星期日，2025年，2月5日五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂肪能赋予食物特殊的风味,改善食物色、香、味等感官质量,并可激发人的食欲.含油脂较多的食物在进入十二指肠后,可刺激机体产生肠抑胃素,使肠道蠕动速度延缓,从而延缓