DB32T 3640-2019 展会配套餐饮管理规范　.docxVIP

ICSA12

DB32

江苏省地方标准

DB32/T3640—2019

展会配套餐饮管理规范

Specificationofcateringmanagementforexhibition

2019-09-19发布2019-10-31实施

江苏省市场监督管理局发布

DB32/T3640—2019

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由江苏省餐饮服务标准化技术委员会提出并归口。

本标准主要起草单位：江苏双桂坊餐饮管理有限公司、常州市标准化协会。本标准主要起草人：李铁琦、孙燕、颜国平、蔡露溱。

本标准为首次发布。

DB32/T3640—2019

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展会配套餐饮管理规范

1范围

本标准规定了展会配套餐饮的术语和定义、制度要求、食品从业人员要求、食材与预售食品要求、资源要求、现场管理、场所与设施设备的清洁、消毒和维修保养、收银、环境保护、服务质量评价。

本标准适用于展会配套餐饮举办者（以下简称举办者）为展会活动提供的配套餐饮服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8978污水综合排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

展会配套餐饮Exhibitionsupportingcatering展会举办方为展会活动提供的配套餐饮服务。

3.2

废弃食用油脂Wasteediblefatandoil不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。

3.3

餐厨废弃物restaurantandkitchenwaste

展会配套餐饮供餐活动中产生的食物残余和废弃食用油脂等废弃物。

4制度要求

4.1举办者应建立安全承诺制度。按照《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》管理入驻餐饮商户，并与入驻餐饮商户签订相应的安全承诺书。

4.2举办者应建立食品安全可追溯制度，实现原材料进货到食品销售各环节可追溯。

4.3举办者建立食用主材进货查验制度。举办者应安排专人负责查验采购的食用油、面粉等食用主材，查验内容包括品种、规格、数量等。查验合格后入库存放，并做好进货台账记录。台账保存期限为两年

以上。

DB32/T3640—2019

2

4.4举办者建立定期检查和每日巡检制度。检查内容包括日常安全卫生检查和专项检查。

4.5举办者建立监督检查公示制度，及时公示监督检查结果。

4.6举办者应建立节能、环保及安全管理制度，活动现场应符合相关管理制度。

4.7举办者应建立食品安全事故应急预案制度。

5食品从业人员要求

5.1仪容仪表

5.1.1从业人员应穿戴浅色工作服、帽，发丝不得露出帽外，不得穿拖鞋、凉鞋进入操作区域；操作直接入口食品时应戴口罩。

5.1.2从业人员不得留长指甲，不涂指甲油，不得佩戴饰品。

5.2人员卫生

人员应有良好的卫生习惯，并做到：

a)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒；

b)应勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽；

c)不随地吐痰，不乱丢弃废物；

d)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5.3健康状况

5.3.1从业人员应取得健康证明后方可从事接触直接入口食品工作。

5.3.2患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.3.3从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应暂停从事接触直接入口食品的工作。

5.4人员技能

食品从业人员应经食品安全、卫生知识、职业道德及相关法律法规的培训和卫生操作技能培训，达到相应的岗位技术素质要求。

6食材与预售食品要求

6.1食材

6.1.1食品原料及成品的色、香、味、形应正常，不符合食品安全标准的食品、食品添加剂不得采购。

6.1.2预包装食品外包装应符合GB7718的要求。

6.2预售食品

6.2.1入驻商户不得销售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品；