餐饮服务单位食品安全晨检制度.docxVIP

?一、总则

（一）目的

为加强餐饮服务单位食品安全管理，及时发现食品安全隐患，预防食品安全事故的发生，保障消费者的饮食安全，特制定本晨检制度。

（二）适用范围

本制度适用于辖区内所有餐饮服务单位，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。

（三）基本原则

晨检工作应遵循科学、规范、全面、及时的原则，确保食品安全隐患能够早发现、早报告、早处理。

二、晨检组织与人员职责

（一）晨检组织

餐饮服务单位应成立食品安全晨检工作小组，由单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购人员、仓库管理人员等。晨检工作小组负责组织、实施本单位的食品安全晨检工作。

（二）人员职责

1.单位负责人

负责领导和监督本单位的食品安全晨检工作，对晨检结果负责。确保晨检工作所需的人员、设备、物资等得到保障。

2.食品安全管理员

制定晨检计划和流程，组织实施晨检工作。对晨检过程进行记录和总结，分析食品安全状况，提出改进措施和建议。负责与监管部门沟通联系，及时报告晨检中发现的食品安全问题。

3.厨师长

组织厨房工作人员参加晨检，对厨房卫生状况、食品加工制作过程、食品添加剂使用等进行检查。协助食品安全管理员分析食品安全隐患，提出整改意见，并监督整改措施的落实。

4.采购人员

检查采购食品的质量和索证索票情况，确保采购的食品符合食品安全标准。对采购过程中发现的问题及时报告食品安全管理员。

5.仓库管理人员

检查库存食品的储存条件、保质期等情况，清理过期、变质食品。协助食品安全管理员做好食品出入库登记工作，确保库存食品账物相符。

三、晨检时间与地点

（一）晨检时间

餐饮服务单位应在每天营业前，至少提前[X]小时进行食品安全晨检。具体时间可根据本单位的营业时间和实际情况确定，但应保证在食品加工制作前完成晨检工作。

（二）晨检地点

晨检应在餐饮服务单位的食品处理区进行，包括粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、面点间、洗碗消毒间、仓库等区域。

四、晨检内容

（一）人员健康状况

1.检查所有上岗人员的健康证是否在有效期内，是否与本人相符。

2.观察上岗人员是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，手部是否有伤口、化脓等情况。如有异常，应询问其身体状况，并记录在晨检记录表中。

3.了解上岗人员近期是否有患传染病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病史，如有应暂时调离工作岗位，并督促其及时就医。

（二）食品原材料状况

1.检查采购的食品原材料是否新鲜、无变质，感官性状是否正常。如发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料，不得采购和使用。

2.查看食品原材料的索证索票情况，是否索取了供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等，并进行核对。确保食品原材料来源合法、可追溯。

3.检查食品原材料的验收记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息是否完整、准确。

（三）食品加工制作环境与设备设施

1.检查食品处理区的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等是否清洁卫生，无污垢、无积水、无蜘蛛网。通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施是否正常运行。

2.查看食品加工制作设备设施是否清洁、完好，能否正常使用。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备是否清洁消毒，有无故障隐患。

3.检查餐具、饮具、厨具等的清洗消毒情况，是否按照规定的程序和方法进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具、厨具是否存放在清洁、专用的保洁设施内。

（四）食品添加剂使用情况

1.检查食品添加剂的储存条件是否符合要求，是否专柜（位）存放，并有明显的标识。

2.查看食品添加剂的使用记录，包括名称、用量、使用范围、使用时间等信息是否完整、准确。是否按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂，有无超范围、超剂量使用的情况。

（五）库存食品状况

1.检查库存食品的种类、数量、保质期等情况，是否按照先进先出的原则摆放，有无积压、过期食品。

2.查看库存食品的储存条件是否符合要求，如冷藏、冷冻食品是否在相应的温度条件下储存，干货食品是否存放在干燥、通风的环境中。

3.清理库存食品中的过期、变质食品，及时登记并按照规定进行处理，防止过期、变质食品流入食品加工制作环节。

五、晨检方法与流程

（一）晨检方法

晨检应采用现场检查、询问、查看记录等相结合的方法进行。食品安全晨检工作小组成员应按照各自的职责分工，对