饮料中常用的辅料.pptVIP

第二章甜味料与酸味料学习目的要求：通过本章的学习，学生应掌握以食糖为主的天然甜味料，几种重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使学生能很好地运用这两类原料。学习重点：

第一节甜味料

甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂

第二节酸味料

各种酸味料的加工特性及使用方法STEP03STEP01STEP02软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年天津轻工业学院食品工业教研室编轻工业出版社1985年现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年参考书目：第一节甜味料与甜味剂甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。0102030405砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。一、砂糖01了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。02对砂糖的感官要求为:色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。01甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。02晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。03冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。04砂糖的理化指标：

砂糖含量＞99．35％，

水分含量＜0.06％，

灰分含量0.05％，

还原糖含量0.5％，

酸度2.20°T，

铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。葡萄糖浆

葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。阿力甜

阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。另外，阿力甜还有以下特点：

风味与蔗糖相近。

减少砂糖用量后，可防止龋齿。

加工方便．易溶于水。

含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。

与水溶性纤维素有共同使用效果。

阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。四、山梨糖醇甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。01阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。02六、阿斯巴甜异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。七、异麦芽酮糖醇第二节酸味料01酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：02使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。03通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。04具有一定的防腐效果。05是防腐剂的增效剂。06某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。07酸味剂按其酸味可以分为三类：01令人愉快的酸味：02柠檬酸、Vc、