酒店餐饮6S管理标准.docx

?一、引言

6S管理起源于日本，是现代企业行之有效的现场管理理念和方法，其内容包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。6S管理强调将工作现场的人、机、料、法、环等生产要素进行有效管理，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，从而提升工作效率、保证产品质量、降低成本、确保安全，最终实现企业管理水平的全面提升。酒店餐饮作为酒店运营的重要组成部分，引入6S管理标准能够有效提升餐饮服务质量，增强顾客满意度，树立酒店良好形象。

二、整理

定义

将工作场所内的物品区分为必要的与不必要的，必要的留下来，不必要的物品彻底清除。

实施要点

1.全面检查

-对酒店餐饮各区域，包括厨房、餐厅、储物间等进行全面检查，详细列出所有现存的物品。

-例如，厨房中要检查各类厨具、餐具、食材、调料、清洁用品等；餐厅要检查桌椅、餐具、装饰品、电器设备等。

2.区分必要与不必要物品

-必要物品是指当前正在使用或近期内肯定会使用的物品。如正在烹饪的食材、正在使用的餐具、正常运营所需的调料等。

-不必要物品包括已损坏且无法修复或使用价值不大的物品，如破损严重无法再用的餐具；长期不用的物品，如超过保质期仍未使用的食材、闲置的旧设备等；非餐饮业务相关的物品，如员工私人杂物等。

3.清理不必要物品

-对于确定为不必要的物品，要及时清理。

-已损坏的物品要报废处理；过期食材进行妥善的销毁，防止误食；闲置物品可考虑出售、捐赠或废弃，员工私人杂物禁止在工作区域存放。

4.建立物品清理记录

-记录清理的物品名称、数量、清理时间、清理方式等信息。

-例如，[具体日期]清理了[X]个破损餐盘，报废处理；[具体日期]捐赠了[X]套闲置桌椅给慈善机构等。

三、整顿

定义

把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标识。

实施要点

1.确定放置场所

-根据物品的使用频率和功能，确定合理的放置场所。

-常用的调料、食材应放置在厨房操作台上方便取用的区域；不常用的大型厨具可存放在专门的设备间；餐具按照不同类型分别放置在餐具柜或备餐间相应的格子内。

2.规定放置方法

-制定物品放置的标准方法，确保物品摆放整齐、有序。

-例如，餐具要按照大小、形状分类摆放，摆放时要整齐有序，便于拿取和清点；食材要按照类别分区存放，且要遵循先进先出的原则，将新到货的食材放在后面，先入库的放在前面，方便取用，避免食材过期积压。

3.明确标识

-对放置的物品进行明确标识，标明物品名称、规格、数量等信息。

-在餐具柜上贴上每种餐具的名称标签；在食材存放区设置标识牌，注明食材种类、存放日期等；设备上也要张贴操作说明、注意事项等标识。

4.定位画线

-在工作场所地面上画出不同区域的定位线，如设备放置区、通道线、物品存放区等。

-设备放置区的定位线要清晰，确保设备摆放位置准确，便于操作和管理；通道线要保持畅通，宽度符合安全标准，防止人员和物品在通道内堵塞。

四、清扫

定义

将工作场所清扫干净，保持环境整洁，及时发现并消除安全隐患。

实施要点

1.明确清扫责任区域

-划分厨房、餐厅、储物间、走廊等各个区域的清扫责任人，确保每个区域都有专人负责清扫。

-例如，厨房的炉灶、案板等区域由厨师负责清扫；餐厅的桌椅、地面由服务员负责清扫；储物间由仓管员负责清扫等。

2.制定清扫标准

-规定清扫的内容、频率和质量要求。

-厨房每天营业结束后要进行全面清扫，包括炉灶、抽油烟机、洗碗池、地面等，要求无油污、无杂物；餐厅每餐结束后要清扫桌面、地面，清理垃圾，确保桌面干净整洁，地面无污渍、水渍；储物间每周至少清扫一次，货物摆放整齐，货架无灰尘。

3.执行清扫工作

-清扫责任人按照清扫标准进行清扫工作，要做到全面、彻底。

-厨房清扫时，要使用合适的清洁剂去除油污，对抽油烟机等设备要进行深度清洁；餐厅清扫时，要注意清理桌缝、椅腿等卫生死角；储物间清扫时，要整理货物，擦拭货架。

4.检查与改进

-定期对清扫工作进行检查，发现问题及时整改。

-管理人员要不定期对各区域清扫情况进行抽查，对于清扫不达标区域，要求责任人重新清扫，并