TNMGCTQYFZLHH 006-2024 餐饮企业经营团餐中的风控管理规范.docx

ICS 03.080

C 14

T/NMGCTQYFZLHH

团 体 标 准

T/NMGCTQYFZLHH006—2024

餐饮企业经营团餐中的风控管理规范

2024-12-26发布 2024-12-26实施

内蒙古创投企业发展联合会 发 布

前 言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。

本文件某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由内蒙古创投企业发展联合会提出并归口。

本文件起草单位：内蒙古创投企业发展联合会、内蒙古新锐职业技能培训学校有限公司、呼和浩特市瀚鸿职业培训学校。

本文件主要起草人：梁丽英、董瀚鸿、张利敏、郭建明、李鑫、塔拉、刘智虎。

本文件由内蒙古创投企业发展联合会发起、发布并组织实施。

目 录

范围

引用的法律法规

术语和定义

食品安全的重要性

专业化、标准化是基本根基

营造舒适洁净温馨的环境是工作要点

控制好菜品成本、厉行节约、杜绝浪费是工作准则

“色香味形器”俱全满足不同需求

饮食多元化是未来发展的趋势

良好的沟通才能保证有效运转

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餐饮企业经营团餐中的风控管理规范

1 范围

本文件规定了团餐运营中的风控点,本文件适用于所有餐饮企业开展团餐服务的单位。

2. 引用的法律法规

《中华人民共和国食品安全法》

《食品安全法实施条例》

《中华人民共和国反食品浪费法》

《餐饮业经营管理办法》

《餐饮服务食品安全操作规范》

《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

术语和定义

食品

食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全

食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全是工作中的重中之重

采购

4.11.不采购“三无”原材料、腐坏变质、临期原材料及无固定场所原材料。

要求供货单位资质齐全有效并签订采购供货合同。

查验留存供货商资质。

做好采购台帐记录，保存期限不得少于2年

验收

拒收变质的产品如发霉、纸盒膨胀，不良气味的原料。

.拒收包装破损导致食品安全和质量下降的产品。

拒收存在可见虫害、物理和化学污染的产品。

拒收没有标识或标识不清楚的产品。

拒收超过保质期的产品，拒收标签不符合要求的所有食品添加剂。

在接收动物性产品（如猪肉，牛肉，鸡肉）时，必须向供应商索要由质检部门出具的检验检疫合格证和运输车辆消毒证。

冷冻和冷藏食物必须优先于干货和罐装食品接收（原材料送来先接收冷冻和冷藏食物）。

在处理不同种类产品时要洗手，特别是手直接接触到原材料

（如鲜鱼），以便减少细菌在不同种类食物中的传播。

加工

操作人员在加工时要严格按照卫生要求标准操作，上厕所后要按照七步洗手法洗手，需用手搅伴的凉菜类、各类馅制作时必须戴一次性卫生手套。

操作台、砧板及容器必须及时清洗、消毒晾干

食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，制作好的成品菜要直接用清洁、消过毒的容器盛装，加盖加温。

操作台上的调味品要分类摆放并及时加盖

储存

所有从原始包装中取出的产品必须储存在带盖的适当容器内。

储存区域环境温度最好是20℃(最高≤25°C)，相对湿度应

≤65%。

储存区不应在阳光中暴晒。

保证充分的通风和卫生，食品应存放在有空隙的货架上，离墙离地均在10cm以上。

4.4.6.所有的容器必须是食品级的，并且配有容器盖。

4.4.7食品添加剂应存放在专柜，由专人管理。

销售：这里的销售指的是前厅打餐窗口（自助），

开餐时做好餐前准备（如餐巾纸、牙签、水杯、补充所用的餐具等），

与厨房保持沟通，要求厨房做到一菜多炒，加餐及时。

避免出现菜品或主食断档。

消毒

餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求。

常用消毒方法一是物理消毒法，二是化学消毒法

防止交叉污染的措施

留样

按规定不低于150克，汤类不少于200克，分别盛放在已消毒的餐具中。

留样食品取样冷却后立即存放在完好的食品密封盒内以免被污染。

在其外部贴上标签，标明留样的数量、时间、人员等。

留样设备加锁专人管理。

留样食品存放在5℃左右的留样柜内保存。

留样食品一般保存48小时

专业化、标准化是基本根基

专业化要求

人员专业化

操作专业化

冷藏、冷冻专业化知识

烹饪、冷却、再加热、交叉污染专业化知识

营造舒适洁净温馨的环境是工作要点

呈现餐厅的主题文化

左右顾客心情的“魔术棒”--餐厅氛围

提升用餐环境

控制好菜品成本、厉行节约、杜绝浪费是工作准则

落实党中央关于过”紧日子“的要求

践行好“节约粮食光盘行动”，真正杜绝浪费。

制定餐饮