西餐主菜服务.pptVIP

主菜服务主菜——第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。牛排肉的主要分布部位常见的牛排种类：（1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。（2）肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉及脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道比较香。建议7到8成熟最好。（3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到7成熟。（4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议5到7成熟。牛肋条：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。建议7到8成熟。板腱牛排:又叫肩胛牛排，属于牛的前肩部位。由于经常活动，肉质细腻无肥肉，建议5到7成熟。牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议7到8成熟。牛扒的冷链储存和解冻：牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马01上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入02水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独03立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在04煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度05到五度间。但时间不允许超过48小时。064、西餐配菜：西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。配菜的作用：增加颜色、美化造型：营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：增加菜肴的色、香、味、型、质，使菜肴富有风味特点：配菜的一般性规则：质地搭配，注重分类。形状搭配，讲究协调。颜色搭配，一般三种。数量搭配，分清主次。味道搭配，突出主味。装盘搭配，注重视觉。西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文Sauce的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂.沙司的作用：⑴增加菜肴的口味。⑵增加菜式的营养成份。⑶增加菜式的美感。⑷改善菜肴的口感。几种常见的西餐沙司：(1)黑椒汁（blackpeppersauce）(2)蘑菇汁（mushroomsauce）(3)白汁(whitecreamsauce)(4)布朗少司（Brownsauce）(1)黑椒汁（blackpeppersauce）：(2)蘑菇汁（mushroomsauce）：白汁(whitecreamsauce)：布朗少司（Brownsauce）：6、牛排的煎制及生熟程度鉴定:煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原材料。操作的要点。温度掌控：煎的温度一般在180-220度之间，最高不得超过230度，最低不低于120度。牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。牛扒成数主要分为：#2022牛扒成数图片：西餐装盘的方法西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。