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饭店管理概论第三章

飯店組織管理第一節組織原則與組織結構一、飯店組織原則飯店組織管理首先是形成飯店的組織形式和組織結構。1、目標原則無論組織形式如何都必須服從組織目標的要求2、效益和效率原則組織必須服從效益和效率的原則3、指揮統一原則管理中強調服從命令，強調指揮統一，防止令出多門和多頭管理4、組織寬度與授權原則管理幅度與層次必須協調5、飯店組織的系統原則運用系統理論對飯店進行組織設計6、團結一致的原則團結能形成內部合力，團結是有原則的二、飯店組織結構1、飯店的機構設計飯店各部分的劃分：飯店的上級機構、飯店內部各部門劃分、其他機構設置。2、飯店組織結構類型直線制維組織結構、直線職能制組織機構、事業部制組織機構、矩陣型組織機構等。第二節組織管理的

內容和組織制度一、組織管理內容（一）對組織結構的具體化和細化1、製作飯店組織圖2、業務介面劃分3、建立崗位責任制4、組織關係（二）管理人員的配備1、人員配備也即用人，給管理崗位配備相應的管理人員2、確定用人標準確定各個崗位的用人標準，注意區別不同的崗位對人的不同要求3、對人員的使用和授權給所選人員授權，讓其在組織中發揮其作用（三）任務的分配把組織目標分解到各個具體的部門1、確定組織目標確定部門的目標，在組織目標以內2、分解指標和任務分配把本部門的任務進一步細化，落實到各個崗位3、考核目標針對計畫目標進行考核（四）編制定員1、編制定員是核定並配備各崗位、各班組、各部門及全飯店的管理人員和服務員的數量。2、用工類型（五）勞動組織形式1、勞動組織形式的含義一是將單個的勞動組合成集體勞動，形成一個組織。二是縱向形成業務流程，完成特定的接待過程。三是橫向組合各業務聯繫。2、業務流程和協作組織管理明確了崗位職責以後，要把有前後聯繫的相關崗位按一定的程式連貫起來，這就叫業務流程。3、排班可以按作業時間排班和按業務流程排班。二、飯店規章制度（一）對規章制度的認識1、規章制度的含義。飯店的規章制度是用文字條例的形式規定員工在飯店裏的行為規範和行為準則。規章制度的“五性”：（1）制度的目標性（2）度的規範性（3）制度的同一性（4）制度的強制性和公平性（5）制度的發展性2、飯店制度的類型飯店制度分為六類：（1）有關所有制關係的制度（2）有關體制和組織結構的制度（3）飯店內部的基本制度（4）部門制度（5）專業制度（6）飯店工作制度（二）基本制度1、飯店管理方案（即飯店管理模式）。一部分是飯店整體管理方案，一部分是各部門的管理方案。2、員工手冊。全體員工共同遵守的規範性檔。3、經濟責任制。經濟責任制的核心是責、權、利的一致，這種一致是以制度或內部合同的形式予以確定的。4、崗位責任制。具體規定每個崗位及該崗位人員的職責、工作內容、工作範圍、作業標準、許可權、工作量等的責任制度。饭店管理概论第三章