餐饮服务运行与管理单元.pptVIP

黑龙江生物科技职业学院黑龙江生物科技职业学院黑龙江生物科技职业学院黑龙江生物科技职业学院了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。。知识目标能够在日后的工作生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良习俗、礼仪。技能目标熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式及其基本特点。能力目标认知餐饮管理餐饮部经营特点内容导览餐饮部的地位与任务餐厅种类及餐饮服务认知餐饮管理认知部分01深层管理部分组织机构建设02原料控制服务质量管理营销策划技能部分03单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。餐厅选址菜单筹划基本技能中餐服务西餐服务晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆汉代与西域的交往促进了餐饮业发展唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模夏商周三代—餐饮发展为一个独立的行业考古发现与先祖们的饮食活动最早的聚餐形式—筵席.中国餐饮业发展概况外国餐饮概况Himart01法国02概况03古罗马概况04古希腊05概况06古埃及07概况08?????????09营养全面平衡卫生标准餐饮经营态度餐饮服务三低一高高标准、严要求对待社会发展与责任规范化和个性化当代人对餐饮要求单击此处可添加副标题单击此处添加大标题内容第一节餐饮部的地位与任务餐饮部在饭店中的地位餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉；餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化的重要场所餐饮部是饭店吸纳劳动力最多的部门。被誉为“饭店管理之父”的美国现代饭店业的先驱斯塔特勒先生曾经说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”【小资料】目前，我国餐饮业的就业职工已达到2000万人左右。今后，随着我国餐饮业的发展，还得会为越来越多的人提供就业机会。【小资料】二、餐饮部的主要任务掌握市场需求，合理制定菜单开发餐饮新品种，创造经营特色保持并提高食品质量和服务质量加强餐饮推销，增加营业收入合理组织人力，提高劳动生产率控制成本，增加利润确保食品卫生和饮食安全第二节餐饮部经营特点餐饮生产特点种类多、批量少生产时间短缺乏专利性餐饮生产量难以预测餐饮原料易变质产品质量评价复杂性餐饮生产过程的管理难度较大餐饮销售的特点餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制餐饮销售量受时间的限制餐饮销售受就餐环境的影响餐饮经营毛利率高、资金周转较快餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大【小资料】餐厅的可进入性，主要指餐厅的交通便利程度。目前私家车越来越多，停车也就越来越困难，停车场容量大的餐厅生意越来越好就慢慢成了一种趋势。餐饮服务的特点#2022【小资料】金陵旅馆管理学院匡家庆先生这样描述餐饮业：一个古老而又充满活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常激烈的行业！一个考究而又极具挑战性的行业！【小资料】2006年《中国餐饮产业运行报告白皮书》披露：经综合抽样测算，中国餐饮百强企业的利润率约为10%。第三节餐厅的种类及餐饮服务餐厅餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定的接待能力的餐饮空间和设施能够为客人提供菜肴、饮料和服务以盈利为目的餐饮市场常见餐厅的种类中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅和多功能厅特色餐厅宴会厅包房咖啡厅西餐厅香格里拉餐厅（马尔代夫）黑龙江生物科技职业学院黑龙江生物科技职业学院黑龙江生物科技职业学院黑龙江生物科技职业学院