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蛋白片的加工

;一、蛋白液的攪拌過濾;（一）攪拌混均器混勻法;（二）離心泵篩檢程式混勻法;二、蛋白液的發酵;;

（一）發酵用設備

;（二）操作方法;;（3）發酵室的溫度;（三）蛋白液發酵成熟度的鑒定;（1）桶頭泡沫的觀察;（2）觀察蛋白液的澄清度;（3）嗅其氣味，嘗其滋味;（4）pH值的測定;;（5）測定打擦度;

（四）放漿

;;;三、中和;;;四、烘乾;（一）烘乾設備及用品;;

4.其他用具

;

（二）烘乾方法

;

1.燒漿前的準備工作

;

2.澆漿

;3.除去水沫和油沫;;4.揭蛋白片;;;;

5.烘乾時的水溫

;;;;（三）烘乾工藝中注意事項;

五、晾白

;晾白方法;;

六、揀選

;2.揀大屑

;

七、鎢藏

;八、包裝及貯藏;九、幹蛋白片的成品標準;;

十、桶頭、桶底的處理

;（一）桶頭處理;;

（二）桶底的處理

;

第五節蛋粉加工

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一、蛋液的攪拌、過濾

;

二、巴氏殺菌

;（1）壓力噴霧法;（2）離心噴霧乾燥法;2.乾燥室;;;;

3.空氣篩檢程式

;;;4.空氣加熱器;;;;5.濾粉器

;（1）袋濾器;（2）旋風分離器;6.出粉器;（二）噴霧乾燥的方法;;;

2.離心噴霧乾燥法

;四、二次乾燥（Secondarydrying）;五、蛋粉造粒化（Agglomeration）;六、篩粉、包裝;七、噴霧乾燥中溫度的控制;;

第六節

乾燥和貯藏對蛋品品質的影響

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一、功能特性變化

（一）打擦度

;;;

（二）乳化力

;

（三）凝固性

;

（四）風味

;

（五）營養

;

（六）色澤

;

二、物理變化

;三、微生物變化;;第十章其他蛋製品;一、乳酸發酵雞蛋白飲料;其方法如下：;;;;;二、雞蛋酸乳酪類食品;;;;;

第二節蛋黃醬製作

;一、蛋黃醬原料選擇、功能及品質要求;;2.蛋黃

;3.醋;;二、蛋黃醬的加工方法;;;製造蛋黃醬常用設備：

主要是真空混合機和膠體磨。

真空混合機應維持慢速攪拌（475r·p·m），以製備粗的乳狀液，然後通過膠體磨達到奶油狀結構。

膠體磨不僅研磨顆粒，而且能起均質作用，從而使原料之間充分乳化。

其操作是：物料通過高速轉子（3600r·p·m）和定子的環狀間隙，在衝擊、剪切、研磨力的作用下，達到均化、彌散效果，形成稠糊狀產品。動、靜磨片之間的間隙大小決定著物料乳化效果和終產品粘度。

;第十一章變質蛋及副產品利用;一、蛋黃油提取;;蛋黃油提取的方法可用冷浸法或熱浸法。;;（二）熱浸法提取蛋黃油;二、卵磷脂提取;

;;;（一）原料蛋處理

原料蛋去殼，蛋內容物攪拌，過濾於50～55℃的烘房內烘乾，磨成粉末即為原料粉。

（二）原料粉浸泡

用乙醇和甲醇1∶1的混合液浸泡，混合液用量為原料粉的二倍，醇液量必須高出粉面30～35cm為原則。

先將混合醇液倒入缸內，然後邊攪拌邊加入原料粉，原料粉全部加完後，再攪拌4～5小時，醇浸液即成金黃色，用傾瀉法或虹吸法吸取金黃色醇浸液，沉澱物裝入細布袋中，壓出餘下的浸泡液，移至前浸液中。

;（三）蒸餾濃縮

甲醇的沸點為66.78℃，乙醇沸點為78.4℃，故將醇浸液加熱至78～80℃時醇變成氣體，由分餾柱進入冷凝管，再變成液體而積存於接受瓶中。當蒸餾出三分之二的醇液時，便可升高蒸餾溫度達80～85℃，繼續蒸餾至燒瓶中殘液已呈濁厚油狀物，而冷凝管中已不再滴下回收醇液時，即可停止蒸餾，準備沉澱淨化。;沉澱淨化：沉澱淨化是用丙酮進行。要求丙酮純度高，含水量低，否則產品難脫水。方法是將平底（或圓底）大燒杯中殘餘的油狀液傾入搪瓷桶裏，加入油狀物二倍量的丙酮，以便淨化沉澱。加丙酮時應用玻璃棒攪拌，靜置，待其沉澱分層。將上層混濁的丙酮洗液傾出，再加同量的丙酮洗淨，這樣重複2～3次。沉澱物放在絹絲布袋裏，輕緩地用戴橡皮手套的雙物擠壓，使殘餘丙酮壓淨。袋中沉澱物即是軟蠟狀的卵磷脂。

;;;（六）卵磷脂的用途;;第二節禽蛋副產品利用;一、蛋殼粉加工;;二、蛋殼膜利用

;三、溶菌酶提取;;